SOC Chef - Producteur & Récoltant d\'ingrédients naturels, passioné par la gastronomie

Recette élaborée par Eric Ortuño - Piña Baby

Recette élaborée par Eric Ortuño.
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation.
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Pour 20 pièces.

Crème de vanille

Chocolat blanc - 170 g
1 gousse vanille Pompona Soc Chef
Glucose liquide Soc Chef - 10 g
Lait - 115 g
Gélatine bovine en poudre 200 bloom Soc Chef - 3 g
Eau - 15 g
Crème fleurette - 200 g

Hydrater la gélatine dans l’eau.
Porter le lait à ébullition avec les graines de vanille, la glucose et ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat.
Incorporer la crème fleurette et mixer.
Remplir les moules en forme d’ananas.
Déposer un peu de crumble dans le fond et rajouter l’insert ananas.
Congeler.

Insert Ananas

Jus d’ananas filtré - 250 g
Ananas au sirop coupé en macédoine - 250 g
Sucre - 20 g
Pectine NH Soc Chef - 5 g

Faire chauffer l’ananas avec le jus à 40ºC.
Ajouter la pectine encapsulée dans le sucre. Porter à ébullition.
Congeler dans un moule cylindrique de 3 cm x 4 cm.

Crumble

Beurre salé froid - 50 g
Farine - 50 g
Amande en poudre - 50 g
Sucre muscovado Soc Chef - 50 g

Malaxer tous les ingrédients afin d’obtenir des morceaux de pâte sableuse.
Cuire à 150ºC pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Caviar de vanille

Sucre - 80 g
Eau minérale - 200 g
1 gousse vanille Pompona Soc Chef
Agar Agar Soc Chef - 5 g
Huile de tournesol froide - 500 g

Mélanger l’agar agar avec le sucre.
Faire chauffer l’eau avec les graines de vanille et l’agar agar mélangé au sucre.
Porter à ébullition et laisser refroidir.
Réchauffer à nouveau le mélange à 30ºC.
À l’aide d’un biberon, former des gouttes dans le bain d’huile froide.

Crumble citron vert recomposé

Crumble - 200 g
Chocolat blanc - 50 g
Pâte d’amande (amande grillée salée et broyée) - 50 g
1 zeste de citron vert râpé

Mélanger le chocolat, le zeste de citron vert et la pâte d’amande avec le crumble. Laisser refroidir.

Bain chocolat caramélisé

Chocolat blanc - 300 g
Beurre de cacao - 200 g

Faire caraméliser le chocolat blanc au four à 125ºC pendant 30 minutes.
Ajouter le beurre de cacao. Utiliser à 35ºC.

Glaçage Vanille

Prélever les graines de vanille et mélanger au glaçage neutre. Pulvériser.

Finition

Enrober les ananas avec le mélange chocolat caramélisé.
Faire un trou à l’aide d’une cuillère parisienne.
Garnir de caviar de vanille.
Terminer le décor avec des feuilles lisses d’ananas (réalisées avec du chocolat blanc et colorées avec du thé matcha Soc Chef).
Déposer une gousse de vanille sur le dessus. Hauteur 8 cm.

Téléchargez cette recette en PDF