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Recette élaborée par Eric Ortuño - Churros feuilletés garnis de crème de pistache

Recette élaborée par Eric Ortuño.
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation.
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Pâte à churros

Farine (w 320) - 1 Kg
Levure pressée - 40 g
Sel - 20 g
Sucre - 120 g
Lait en poudre - 40 g
Eau - 500 g
Beurre sec - 200 g
Beurre sec - 600 g

Pétrir la farine avec le sel, le sucre, la levure, le lait en poudre, les 200g de beurre et l’eau.
Pétrir pendant 15 minutes à la première vitesse. Laisser refroidir pendant 12 heures à 2 ºC.
Façonner les 600g de beurre en carré. Abaisser le pâton en rectangle, disposer le beurre au centre de la masse et plier les 4 coins de la masse vers le centre.
Étaler et donner un pli simple, laisser reposer pendant 40 minutes au froid à 3 ºC. Renouveler cette opération 2 fois (en respectant le temps de repos à chaque fois).

Abaisser en couche de 4 mm d’épaisseur. Fermenter à 24 ºC pendant 1 h 30. Couper des rectangles de 2x6 cm. Cuire dans une plancha spéciale pour churros.