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Recette élaborée par Eric Ortuño - Cagette de fraises

Recette élaborée par Eric Ortuño.
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation.
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Pour 30 unités.

Mousse fraise lyophilisée

Lait entier - 125 g
Masse gélatine Soc Chef - 26 g
Chocolat blanc - 175 g
Crème fleurette - 250 g
Fraise lyophilisée en poudre Soc Chef - 25 g

Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc et la fraise lyophilisée. À 40ºC incorporer la crème fleurette foisonnée.

Compote de fraise

Purée de fraise - 225 g
Jus de citron - 45 g
Sucre - 90 g
Pectine NH Soc Chef - 9 g
Fraises coupées en dés - 180 g

Chauffer la purée de fraise à 40ºC ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition, ajouter les dés de fraise.

Biscuit amande citron vert

Amande en poudre - 160 g
Sucre - 135 g
Œufs entiers - 240 g
Beurre - 70 g
Blancs d´œufs - 55 g
Zeste de citron vert - 10 g
Sucre - 35 g

Émulsionner au robot coupe la poudre d´amande, le sucre et les œufs. Incorporer le beurre fondu à 50ºC. Battre les blancs en neige avec le sucre. Mélanger la préparation amande. Cuire en plaque à 180ºC pendant 10 minutes.

Crème au citron vert

Crème fleurette - 500 g
Jaunes d´œufs - 240 g
Sucre - 120 g
Pectine X58 Soc Chef - 6 g
Zeste de citron vert - 5 g

Chauffer la crème fleurette à 40ºC avec le zeste. Ajouter la pectine mélangée au sucre. Verser sur les jaunes d´œufs. Poursuivre la cuisson à 82ºC. Mixer.

Perles de fraises

Purée de fraise - 400 g
Sucre - 50 g
Agar Agar Soc Chef - 4 g

Mélanger la purée de fraise avec l´agar agar et le sucre. Porter à ébullition. À l’aide d´un biberon, doser les perles de fraises dans un bain d´huile froide. Rincer ensuite les perles à l´eau pour enlever l´excès d´huile.

Finition

Dans un cadre 30 x 20 x 3 mettre par couche le biscuit, la crème citron vert, la compote de fraise et la mousse fraise lyophilisée. Bloquer au froid. Réaliser une cagette en chocolat, mettre l´entremets à l´intérieur. Couvrir de belles fraises et de perles de fraises.

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