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Receta de Bellouet-Conseil - Macarons con griottines

Receta de Bellouet-Conseil.

Receta para unos 20 macarons.

Macarons

Almendras en polvo - 250 g
Azúcar glacé - 450 g
Azúcar aromatizado con vainilla - 20 g
Claras de huevos - 200 g
Azúcar granulado - 50 g

Mezclar enérgicamente el polvo de almendras y el azúcar glacé para obtener en polvo muy fino, después cerner.
Batir las claras a punto de nieve y apretarlas con el azúcar granulado, verter la mezcla sobre las claras y trabajar suavemente hasta conseguir una masa brillante y lisa.
Aderezar unos 7 cm de diámetro para los individuales utilizando una manga pastelera con boquilla nº 7 ó 8.
Dejar reposar 10 minutos y cocer sobre una bandeja recubierta a 180 ºC, en horno ventilado, unos 8 minutos.

Bavaroise de vainilla

Leche - 1/2 litro
1/2 vaina de vainilla
Yemas de huevo - 120 g
Azúcar granulado - 150 g
Gelatina en hojas - 7 hojas (14 g)
Nata batida - 500 g

Calentar a 85 ºC la leche, vainilla, yemas y azúcar, adicionar la gelatina reblandecida en agua fría, dejar enfríar y añadir la nata batida.
Montar en circulos de 8 cm de diámetro y 15 cm de altura colocando las Griottines visibles en el contorno del círculo.
Agregar la bavaroise vainilla, poner en el frigorífico y desmoldar. Después, guarnecer los macarones con estos discos de bavaroise y Griottines.