El Albaricoquero con Griottines

 Creación original de " BELLOUET-CONSEIL"

El Albaricoquero con Griottines

1 Bizcocho Gioconda

Ingredientes:

250g de huevos, 175g de azúcar glass, 175g de almendras en polvo, 50g de harina, 40g de mantequilla, 325g de claras de huevo, 80g de azúcar.

Montar la mezcla de azúcar glass, almendras en polvo, huevos y harina. Añadir la mantequilla fundida y las claras montadas a punto de nieve con el azúcar. Dejar reposar la preparación para que disminuya su volumen. Extender sobre láminas silpat a razón de 500g por lámina 40x60. Cocer a 230ºC de 7 a 8 minutos (llave abierta), horno ventilado.

2 Genoise de almendra

Ingredientes:

150g de pasta de almendra cruda, 200g de azúcar, 10 huevos, 310g de harina, 22 de emulsionante H.F., 100g de mantequilla.

Mezclar la pasta de almendras cruda con el azúcar y después añadir pregresivamente los huevos, el H.F. y montar con la batidora hasta obtener una consistencia de miel. Añadir la harina tamizada y al final la mantequilla. Cocer en anillos a 180ºC durante 20 a 30 minutos.

3 Dacquoise de almendras

Ingredientes:

230g de almendras en polvo, 250g de azúcar glass, 300g de claras, 100g de azúcar.

Batir a punto de nieve las claras y el azúcar; después verter encima en forma de lluvia la mezcla tamizada de azúcar glass y almendras en polvo. Repartir con la manga pastelera, boquilla nº9.Cocción a 180ºC aproximadamente 20/25 minutos.

4 Mousse Albericoque

Ingredientes:

1 kg de pulpa de albaricoque, 40g de zumo de limón, 300g de merengue italiano, 35g de gelatina, 700g de nata batida.

Agregar la gelatina líquida, previamente reblanquecida en agua fría, mezclar la pulpa de albaricoque y zumo de limón y después sucesivamente el merengue italiano y la nata batida.

5 Palais de Coulis Gelificado

Ingredientes:

400g de puré de guindas, 400g de jugo concentrado de Griottines, 100g de agua, 50g de azúcar, 250g deGriottines, 20g de gelatina.

Mezclar el puré de guindas, el zumo de Griottines, el agua y el azúcar. Añadir la gelatina líquida previamente reblanquecida en agua fría y después las Griottines. Verter la mezcla en anillos de 2 cm inferiores al anillo de montaje y pasar por agua fría.

6 Ponche Albaricoque

Ingredientes:

200g de almíbar a 30ºB, 75g de aguardiente de albaricoque.

7 Montaje

Recubrir un anillo de 4,5 cm de altura con una banda de bizcocho gioconda; colocar en el fondo un disco de Dacquoise con pepitas de chocolate, un poco de mousse de albaricoque y después sucesivamente el palais de coulis gelificado, la genoise impregnada con el ponche y la mousse de albaricoque.

8 Acabado

Glasear el postre con un glaseado y después decorar con albaricoques y Griottines.