Duo Con Griottines

 Creación original de " BELLOUET - CONSEIL"

Duo Con Griottines

1 Bizcocho Joconda

Ingredientes:

175g de azúcar glass, 175g de polvo de almendras, 250g de huevos, 50g de harina, 40g de mantequilla blanda, 325g de claras, 90g de azúcar granulado.

Batir juntos el azúcar glass, el polvo de almendras, la harina y los huevos incorporados gradualmente. Agregar la mantequilla blanda y las claras a punto de nieve compacta apretadas con el azúcar. Para conseguir el bizcocho incrustado, mezclar bien el bizcocho joconda y estirarlo sobre los silpat a razón de 500g por hoja.

2 Pasta para Cornete

Ingredientes:

100g de mantequilla, 100g de azúcar glass, 100g de harina, 100g de claras de huevos.

Seguir el mismo procedimiento que el punto 3.

3 Pasta de chocolate para Cornete

Ingredientes:

160g de mantequilla, 160g de azúcar glass, 120g de claras , 90g de harina, 40g de cacao en polvo

Adicionar todos los ingredientes a la mantequilla blanda y batir hasta conseguir una masa lisa y brillante. Colorear una parte rosa. Utilizando un pincel stucker, cubrir una hoja de silpat con la pasta rosa, seguida de la pasta de chocolate para obtener un efecto jaspeado. Poner en el congelador antes de exterder el bizcocho joconda.

4 Bizcocho chocolate sin harina

Ingredientes:

240g de claras, 250g de azúcar granulado, 160g de yemas, 70g de cacao en polvo.

Montar las claras a punto de nieve y merengarlas bién con azúcar, después mezclar las yemas y el cacao polvo con una espátula.  Aderezar utilizando una manga pastelera con una boquilla nº8 ó 9. Cocer a 170ºC, horno ventilado por unos 20min.

5 Mousse Chocolate

Ingredientes:

350g de cobertura de chocolate semiamarga 58%, 150g de azúcar & 40g de agua a 121ºC, 120g de yemas, 100g de huevos, 500g de nata batida.

Derretir la cobertura a 45ºC aproximadamente. Cocer el azúcar y el agua a 121ºC y volcar sobre los huevos y las yemas. Montarlo todo en la batidora hasta completo enfriamiento. Batir enérgicamente una parte de la nata batida con el chocolate, luego suavemente el sabayón y por último el resto de la nata batida.

6 Mousse blanco

Ingredientes:

170g de azúcar granulado & 45g de agua a 121ºC, 150g de yemas, 10g de vainilla líquida, 5 hojas de gelatina (10g), 550g de nata batida.

Confeccionar un sabayón volcando el azúcar y el agua cocidos a 121ºC sobre las yemas, dejar montar hasta total enfriamiento. Agregar la gelatina previamente ablandecida en agua fría y derretida en microondas, la vainilla líquida seguida por la nata batida.

Montaje

Colocar el bizcocho incrustado dentro del círculo y el bizcocho chocolate sin harina empapado en  jugo de Griottines. Guarnecer con mousse de chocolate y de Griottines. Colocar el montaje con el mousse blanco. Glaseado neutro, decoración triángulos chocolate y Griottines.