Caja de fresas

Receta de Eric Ortuño
Chef Pastelero y Director de la Formación
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Para 30 unidades.

Mouse de fresa liofilizada

• Leche entera - 125 g
• Masa gelatina Soc Chef - 26 g
• Chocolate blanco - 175 g
• Nata - 250 g
• Fresa liofilizada en polvo Soc Chef - 25 g

Hervir la leche y añadir la gelatina. Hacer una ganache con el chocolate blanco y la fresa liofilizada. A 40ºC añadir la nata montada.

Compota de fresa

• Pulpa de fresa - 225 g
• Zumo de limón - 45 g
• Azúcar - 90 g
• Pectina NH Soc Chef - 9 g
• Fresones cortados a dados - 180 g

Calentar la pulpa a 40ºC y añadir la pectina mezclada con el azúcar. Hervir 30 segundos, añadir los fresones cortados y volver a hervir.

Bizcocho tierno almendra lima

• Almendra en polvo - 160 g
• Azúcar - 135 g
• Huevos - 240 g
• Mantequilla - 70 g
• Claras de huevos - 55 g
• 2 pieles de lima rallada - 10 g
• Azúcar - 35 g

En la thermomix montar la almendra con el azúcar y los huevos. Incorporar la mantequilla fundida a 50ºC. Montar las claras con el azúcar y mezclar con la mezcla de almendra. Cocer en plancha a 180ºC durante10 minutos.

Crema de lima

• Nata - 500 g
• Yema de huevo - 240 g
• Azúcar - 120 g
• Pectina X58 Soc Chef - 6 g
• 1 piel de lima rallada - 5 g

Hervir la nata a 40ºC con la piel de lima rallada. Añadir la pectina mezclada con el azúcar. Volcar encima de las yemas. Seguir la cocción a 82ºC. Mezclar.

Perlas de fresas

• Pulpa de fresa - 400 g
• Azúcar - 50 g
• Agar Agar Soc Chef - 4 g

Mezclar la pulpa de fresa con el agar agar y el azúcar. Llevar a ebullición. Con un biberón de cocina dosificar perlas de fresa en un baño de aceite de girasol frío. Colar las perlas y limpiarlas con agua para eliminar el exceso de aceite.

Acabado

Realizar unas cajas de fruta de chocolate. En una placa de 30 x 20 x 3 cm, encima del bizcocho, poner una capa de compota de fresa, una capa de crema de lima, cuajar y poner una capa de mouse fresa liofilizada. Congelar y cortar a la medida de la caja. Decorar con fruta fresca y perlas de fresa.

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