CARAMEL Ô

Creación original de Antonie Santos (receta para dos postres de 16 cm de diámetro por 4,5 cm de altura)

1. Uvas al ron

Ingredientes:

50g de azucar, 30g de agua, 70g de uvas, 10g de ron Saint James 54º

Hervir las uvas en agua para limpiarlas y reblandecerlas. Formar un jarabe con el azúcar, el agua y el ron Saint James. Añadir las uvas y dejar macerar durante una noche.

2. Mousse ligero al ron Saint James

Ingredientes:

50g de crema fleurette, 50g de leche, 20g de azúcar, 20g de yemas de huevo, 10g de ron Saint James 54º, 90g de nata batida, 1,5 g de hojas de gelatina.

Mezclar el azúcar y las yemas de huevo, verter la leche y la crema fleurette calientes. Cocer la crema inglesa a 85ºC, añadir la gelatina previamente reblandecida en el agua fría y escurrida. Alisar con la batidora y enfriar. A unos 30ºC, agregar el ron Saint James y dejar cuajar en el hielo para obtener una textura de yogurt e incorporar la nata batida. Preparar dos círculos de 12cm retractilados y repartir 40g de uvas en cada círculo y verter 100g de mousse ligero de ron Saint James en cada círculo y reservar en el congelador.

3. Pan de Genova

Ingredientes:

100g de pasta de almendra cruda 70%, 100g de huevos enteros, 50g de azúcar, 30g de mantequilla, 30g de harina, 1g de levadura.

Templar la pasta de almendras en el horno de microondas. Calentar al baño maria el azúcar y los huevos enteros a 35ºC. Al montar la masa con el batidor plano incorporar poco a poco los huevos en la pasta de almendras. Cuando la masa esta montada, añadir la mantequilla caliente y la harina así que la levadura tamizada. Repartir 145g de dos círculos de 16 cm y cocer unos 15 minutos a 160ºC en el horno ventilado. Cortar a 14cm de diámetro, el grosor de la galleta tiene que ser de unos 15mm.

4. Mousse caramelo

Ingredientes:

140g de azúcar, 150g de crema fleurette, 45g de leche, 60g de yemas de huevo, 6g de hojas de gelatina, 300g de nata batida.

Cocer un caramelo rubio en seco con el azúcar y añadir la crema fleurette caliente. Hervir de nuevo y sumergir la cacerola en agua con hielo durante un minuto. Agregar la leche y las yemas de huevo, cocer como una crema inglesa a 85ºC. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Alisar con el batidor y enfriar a unos 33ºC. Incorporar la nata batida. Montaje al revés: en dos círculos de 16 cm de diámetro retractilados, verter 300g de mousse caramelo y poner el disco de mousse de ron congelado. Añadir 65g de mousse caramelo y cerrar con la galleta de pan de Genova.

5. Glaseado caramelo

Ingredientes:

1100g de azúcar, 900g de agua, 900g de crema fleurette, 150g de azúcar, 90g de fécula, 1,5 vaina de vainilla, 30g de hojas de gelatina.

Formar un caramelo en seco con el azúcar y añadir el agua y la crema fleurette calientes y la vainilla partida y rascada. Mezclar los 150g de azúcar con la fécula e incorporar al caramelo y hervir un minuto. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida y batir. Enfriar en una bandeja retractilada. Glasear a unos 25ºC sobre el postre congelado. Si la espesura del glaseado es demasiado fina, glasear de nuevo.

6. Decorado

Chantilly, cascaras de chocolate, galletas de uva y macarons a elegir.