“Cagette de fraises”

Recette élaborée par Eric Ortuño
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Pour 30 unités.

Mousse fraise lyophilisée

• Lait entier - 125 g
• Masse gélatine - 26 g
• Chocolat blanc - 175 g
• Crème fleurette - 250 g
• Fraise lyophilisée en poudre Soc Chef - 25 g

Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc et la fraise lyophilisée. À 40ºC incorporer la crème fleurette foisonnée.

Compote de fraise

• Purée de fraise - 225 g
• Jus de citron - 45 g
• Sucre - 90 g
• Pectine NH Soc Chef - 9 g
• Fraises coupées en dés - 180 g

Chauffer la purée de fraise à 40ºC ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition, ajouter les dés de fraise.

Biscuit amande citron vert

• Amande en poudre - 160 g
• Sucre - 135 g
• Œufs entiers - 240 g
• Beurre - 70 g
• Blancs d´œufs - 55 g
• Zeste de citron vert - 10 g
• Sucre - 35 g

Émulsionner au robot coupe la poudre d´amande, le sucre et les œufs. Incorporer le beurre fondu à 50ºC. Battre les blancs en neige avec le sucre. Mélanger la préparation amande. Cuire en plaque à 180ºC pendant 10 minutes.

Crème au citron vert

• Crème fleurette - 500 g
• Jaunes d´œufs - 240 g
• Sucre - 120 g
• Pectine X58 Soc Chef - 6 g
• Zeste de citron vert - 5 g

Chauffer la crème fleurette à 40ºC avec le zeste. Ajouter la pectine mélangée au sucre. Verser sur les jaunes d´œufs. Poursuivre la cuisson à 82ºC. Mixer.

Perles de fraises

• Purée de fraise - 400 g
• Sucre - 50 g
• Agar Agar Soc Chef - 4 g

Mélanger la purée de fraise avec l´agar agar et le sucre. Porter à ébullition. À l’aide d´un biberon, doser les perles de fraises dans un bain d´huile froide. Rincer ensuite les perles à l´eau pour enlever l´excès d´huile.

Finition

Dans un cadre 30 x 20 x 3 mettre par couche le biscuit, la crème citron vert, la compote de fraise et la mousse fraise lyophilisée. Bloquer au froid. Réaliser une cagette en chocolat, mettre l´entremets à l´intérieur. Couvrir de belles fraises et de perles de fraises.

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