Bombon Hawái

HAWAII BOMBON

 

GANACHE HAWÁII

 

Ingredientes: 220 g azúcar, 120 g glucosa 60 DE, 75 g nata, 255 g chocolate blanco ABSOLU 35%, 65 g manteca de cação, 35 g tremoline, 95 g de puré de piña, 50 g leche de coco, 120 g mantequilla, 25 g ralladura de lima, 35 g Cointreau, 1 vaina vainilla tahití

 

Proceso: Hervir la nata líquida con la glucosa, la tremolina y los purés con la ralladuras de lima, dejar infusionar durante 10 minutos, colar, preparar un caramelo en seco con el azúcar y descocer con la nata caliente y los purés, verter lentamente la mezcla sobre la cobertura y la manteca de cacao, emulsionar, cuando la ganache esté a 35ºC añadir la mantequilla y pasar por el túrmix. Reservar

 

PINTURA VERDE

 

Ingredientes: 200 g manteca de cacao, 5 g colorante liposoluble amarillo, 3 g colorante liposoluble azul

 

Proceso: Derretir la manteca de cacao, añadir el colorante y pasar por un túrmix.

 

PINTURA AMARILLA

 

Ingredientes: 200 g manteca de cacao, 8 g colorante liposoluble amarillo

 

Proceso: Derretir la manteca de cacao, añadir el colorante y pasar por un túrmix.

 

ACABADO

 

Pintar el molde ligeramente primero con la pintura de chocolate verde  y después con el amarillo, atemperar el chocolate blanco y encamisar el molde una vez esté la pintura cristalizada, cristalizar el chocolate y rascar el sobrante, rellenar con la ganache dejar que adquiera “piel” y dar “suela” a la base del bombón.