Arquitectura Natural

 ARQUITECTURA NATURAL 

CREMA LIGERA DE VAINILLA Y CHOCOLATE BLANCO

 

Ingredientes: 500 g leche, 65 g mantequilla, 100 g yema, 125 g azúcar, 40 g fécula de maíz, 25 g masa gelificada, 310 g nata, 2 u vainilla Tahití, 135 g chocolate blanco ABSOLU 35%

 

Proceso: Hervir la leche y la mantequilla y la vainilla raspada, mientras tanto blanquear la yema con el azúcar y la fécula, verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas, azúcar y fécula y colar, cocer hasta alcanzar los 85º sin dejar de remover, añadir la gelatina mezclar y emulsionar con el chocolate blanco, enfriar, pasar la crema fría por un túrmix para romper la textura gelatinosa, y mezclar cuidadosamente con la nata semimontada.

 

COMPOTA DE FRESA-ROSA

 

Ingredientes: 1000 g puré de fresón de Lepe, 300 g de azúcar, 30 g pectina NH, 35 g agua de rosas

Proceso: Calentar el puré hasta alcanzar los 40º, mezclar el azúcar y la pectina, y añadírselo al puré caliente, calentar hasta los 90º sin dejar de remover y mezclar el agua de rosas, verter en marcos de 1 cm de grosor.

 

STREUSSEL DE CACAO

 

Ingredientes: 53 g mantequilla, 53 g azúcar moreno, 53 g almendras en polvo, 0,5 g sal, 40 g harina T55, 8 g cacao en polvo

 

Proceso: Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, estirar a 2 mm entre 2 hojas de guitarra, cocer a 150ºC durante 20 minutos, enfriar y batir.

 

STREUSSEL CRUJIENTE DE CHOCOLATE NEGRO

 

Ingredientes: 295 g praliné de avellanas, 105 g pailleté feuilletine, 195 g streussel de cacao, 53 g MADAGASCAR 70%, 53 g TROPICANA 35%

 

Proceso: Fundir las coberturas, mezclar con el streussel de cacao cocido, el pailleté y el praliné. Extender 20 g de crujiente en aros de 6 cm de diámetro.

 

BIZCOCHO DE CACAO

 

Ingredientes: 415 g claras de huevo pasteurizadas, 133 g azúcar, 383 g yemas de huevo pasteurizadas, 266 g azúcar, 85 g cacao, 83 g harina, 83 g fécula, 195 g aceite de oliva

 

Proceso: Montar las yemas con el segundo azúcar, y las claras con el primer azúcar, mientras tanto tamizar juntos el cacao, la harina y la fécula. Añadir el cacao, la harina y la fécula en forma de lluvia sobre las yemas montadas con el azúcar, mezclar cuidadosamente, a continuación añadir el aceite de oliva, y por último el merengue, extender 850g en latas de 60 x 40 cm y cocer a 210ºC durante 8 minutos.

 

GLASEADO DE FRAMBUESA

 

Ingredientes: 500 g puré de frambuesa, 215 g agua, 43  g azúcar, 17  g pectina NH, 500 g gelatina en frío

 

Proceso: Calentar la frambuesa y el agua a 40ºC, mezclar la pectina y el azúcar y añadírselo a los líquidos, hervir sin dejar de remover, mezclar la gelatina. Reservar.

 

MONTAJE

 

-  Escudillar la crema ligera de vainilla y chocolate blanco en moldes de semiesfera de 7cm de diámetro e incorporar en el centro la compota de fresa-rosa.

 

-   Colocar un disco de bizcocho de cacao, escudillar un poco más de crema ligera de vainilla y chocolate blanco y terminar con un disco de streussel crujiente de chocolate negro. Congelar, desmoldear, glasear y colocar los pétalos de chocolate blanco, para ello derretir 400 g chocolate blanco teñido con 3 g colorante rojo liposoluble y extender sobre un mármol; el cual habremos puesto en el congelador con antelación, enfriar y pintar con pintura de chocolate rojo