Tronquito Charleston

 Creación Original de Jean-Michel Perruchon

Tronquito Charleston (receta para unos 14 tronquitos de 7cm)

1. Sable Bretón

Ingredientes:

150g de mantequilla, 140g de azúcar, 40g de sal, 60g de yema de huevos, 70g de almendras en polvo, 200g de harina, 20g de levadura.

Con la batidora, trabajar la mantequilla y el azúcar. Añadir la sal, las yemas de huevo, las almendras en polvo y la harina tamizada con la levadura. Dejar cuajar en el frigorífico y extender a 3,5 ó 4mm de espesura. Cortar en rectángulo de 7x4 cm y cocer en horno ventilado a 160ºC durante 10 a 12 minutos. llave abierta.

2. Concentrado de fresa gelatinada

Ingredientes:

310g de pulpa de fresa, 75g de azúcar, 42g de masa gelatina

Realizar dos tubos de 2,5cm de diámetro al enrollar dos hojas de rodhoïd liadas por adhesivo en lo largo y cerrada por una punta. Incorporar el azúcar en la pulpa de fresa y la masa gelatina fundida en el horno de microondas. Verter en los tubos de rodhoïd y enfriar en el congelador. Reservar para el montaje.

3. Galleta pistacho

Ingredientes:

250g de azúcar glas, 250g de almendras en polvo, 340g de huevo, 40g de yemas de huevo, 180g de mantequilla en pomada, 50g de fécula de patata, 80g de pasta de pistacho, 200g de claras de huevo, 50g de azúcar.

Con la batidora, montar el azúcar glas tamizado, las almendras en polvo, los huevos, las yemas de huevo, la mantequilla en pomada, la fécula y la pasta de pistacho. Incorporar las claras de huevo montadas con el azúcar. Extender la galleta en cuadros de 40x60cm y 2 cm de espesura y cocer en horno ventilado a 180ºC de 15 a 20 minutos.

Observación: la receta de las galletas da para unas 120 tiras de tronco de 50x3 cm.

4. Crema de naranja al Cointreau (1ª parte)

Ingredientes:

100g de huevos, 100g de azúcar, 10g de piel de naranja, 90g de zumo de naranja, 150g de mantequilla.

En una cacerola, hervir los huevos con el azúcar, las pieles y al zumo de naranja. Pasar todo por el colador chino para quitar las pieles. Incorporar la mantequilla y batir. Poner en el frigorífico.

Crema de naranja al Cointreau (2ª parte)

Ingredientes:

200g de crema de naranja (1ª parte), 70g de zumo de naranja, 42g de masa de gelatina, 80g de claras de huevo, 60g de azúcar, 160g de nata batida, 30g de Cointreau 60º.

Alisar la crema de naranja fría. Añadir el zumo de naranja y la masa de gelatina fundida en el horno microondas. Incorporar las claras de huevo con el azúcar. Por fin añadir la nata batida y el Cointreau.

Montaje y toque final

Tomar moldes de tronco de 50cm de largo. Poner una parte de la crema de naranja al Cointreau. Poner un tubo de concentrado de fresa gelatinada. Llenar el molde con el resto de la crema de naranja al Cointreau y poner una tira de galleta pistacho. Colocar los moldes de tronco. Glasear con una capa neutra teñida en rojo y cortarlos de 17 cm de largo. Disponerlos sobre un fondo de sable bretón cocido. Decorar.