Tronco Malaga

 Creación Original de Thierry Bamas

Tronco Malaga

Para un Troco de 20cm x 8cm

1 Bizcocho de chocolate

Ingredientes:

250g de chocolate semi-amargo, 130g de azúcar, 130g de mantequilla, 240g de claras, 120g de yemas y 40g de harina.

Fundir conjuntamente la cobertura con la mantequilla. Montar las claras con el azúcar e incorporar las yemas. Mezclar con delicadeza las dos masas y añadir la harina. Estirar 900g por la placa y cocer a 170ºC aproximadamente 20 minutos.

2 Sable Breton chocolate

Ingredientes:

80g de yemas, 160g de azúcar, 200g de harina, 15g de levadura química, 2g de sal, 160g de mantequilla en pomada y 60g de cacao en polvo.

Montar las yemas y el azúcar conjuntamente. Incorporar la mantequilla en pomada y la harina tamizada con la levadura, la sal y el cacao. Estirar a 3 mm. Cocer a 160ºC aproximadamente 25 minutos.

3 Crema SAINT-JAMES

200g de nata, 200g de leche, 50g de yemas, 100g de azúcar, 10g de hojas de gelatina, 70g de ron Saint James 54º, 380g de nata montada, 150g de pasas de corinto maceradas al ron Saint James 54º.

Mezclar las yemas con el azúcar. Hervir la nata con la leche. Mezclar las dos masas y cocer a la inglesa. Añadir la gelatina y dejar enfriar. Añadir el ron Saint James 54º asi como la nata montada y las pasas. Mezclar con delicadeza.

4 Mousse de chocolate semi-amarga

Ingredientes:

150g de nata, 150g de leche, 40g de yemas, 80g de azúcar, 350g de cobertura semi-amarga, 450g de nata montada.

Hervir la nata con la leche. Blanquear las yemas con el azúcar. Mezclar las dos partes y cocer a la inglesa a 85ºC. Volcar sobre la cobertura picada y mezclar. Incorporar la nata montada y mezclar con delicadeza.

5 Glaseado de chocolate

Ingredientes:

700g de gelatina en frío, 100g de agua, 250g de nata, 450g de cobertura semi-amarga.

Hervir la gelatina, el agua y la nata. Volcar el conjunto sobre la cobertura picada. Pasar por la turmix y reservar.