Tarrina CCC

 Creación original de Jean-Michel Perruchon

Tarrina CCC ( Receta para unas 12 tarrinas de 16cl.)

1. Compota de plátano

Ingredientes:

200g de pulpa de plátano, 30g de pulpa de fruta de la pasión, 130g de plátanos, 50g de azúcar invertido, 50g de azúcar.

Batir los plátanos con las frutas, el azúcar invertido y el azúcar. Hervir un minuto y reservar para el montaje.

2. Crumbe de almendras pegadas al chocolate

60g de azúcar semirrefinado, 60g de almendras en polvo, 60g de harina, 60g de mantequilla

Mezclar todos los ingredientes con el batidor plano. Verter sobre una hoja de cocción siliconada y cocer en el horno ventilado a 170ºC durante unos 12 minutos. Reservar para enfriar.

2.2. Crumbe pegado

Ingredientes:

200g de crumbe de almendra desmigado, 50g de chocolate de cobertura lacteada 36%

Desmigar el crumbe y mezclarlo con la cobertura de chocolate fundido a 34ºC. Mezclar y reservar para el montaje.

3. Jalea de café al coñac

Ingredientes:

150g de agua, 30g de azúcar, 90g de glucosa, 8g de café en grano, 50g de masa de gelatina, 25g de coñac Remy Martin 58º, 1g de extracto de café.

4. Cremoso de café y coñac

Ingredientes:

200g de leche, 100g de crema fleurette, 10g de café en grano, 30g de azúcar, 80g de yema de huevos, 45g de masa de gelatina, 30g de coñac Remy Martin 58º, 240g de nata batida, 40g de uva macerada al coñac.

Un día antes, poner los granos de café triturados en la leche y la crema fleurette para hacer una infusión. Al día siguiente, pasarlo por el colador chino y preparar una crema inglesa con la infusión de café, el azúcar y las yemas de huevo cocidas a 85ºC. Reservar en frío a 5ºC. Añadir la masa de gelatina fundida, incorporar el coñac, las uvas maceradas en coñac y la nata batida. Reservar para el montaje.

5. Crumbe de decoración

Ingredientes:

30g de azúcar semirrefinado, 30g de azúcar, 60g de almendras en polvo, 60g de harina, 60g de mantequilla, 30g de almendras blancas trituradas, 30g de avellanas blancas trituradas, 30g de nuez triturada, 20g de pistacho triturado.

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el batidor plano, verterlo sobre una hoja de cocción siliconada y cocer en el horno ventilado a 170ºC durante unos 12 minutos.

6. Montaje y acabado

Verter 30g de compota de plátano en los vasos y dejar cuajar en el frigorífico. Poner 20g de crumbe pegado y verter 30g de cremoso de café y coñac. Dejar cuajar en el frigorífico, luego verter unos 20g de jalea de café coñac. Reservar en frío. Poner de nuevo 30g de cremoso de café y coñac con una manga pastelera. Decorar con el crumbe de decoración.