“Panettone gingembre caramel”

Recette élaborée par Eric Ortuño
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Levain naturel pour Panettone

Immerger le levain naturel à 28 ºC avec 1 gramme de sucre par litre d’eau pendant 30 minutes.

1er Rafraîchissement

Pétrir 1 kg de levain naturel avec 1,300 kg de farine et 572 g d’eau.
Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.

2ème Rafraîchissement

Pétrir 1 kg de levain naturel avec 1,300 kg de farine et 572 g d’eau.
Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.

3ème Rafraîchissement

Pétrir 1 kg de levain naturel avec 1,500 kg de farine et 660 g d’eau.
Laisser pousser pendant 3h45 à 28 ºC.

1er mélange de pâte

• Farine spécial Panettone - 3200 g
• Sucre - 1000 g
• Beurre - 800 g
• Eau à 20 ºC - 1600 g
• Jaunes d’œufs frais - 400 g
• Levain naturel - 1000 g
• Farine de malt enzymatique - 50 g

Pétrir la farine avec la farine de malt, le sucre et l’eau.
Travailler la pâte pour lui donner de l’élasticité et ajouter le levain naturel.
Incorporer la moitié des jaunes d’œufs.
Travailler la pâte pour lui donner de l’élasticité et incorporer l’autre moitié des jaunes.
Travailler à nouveau la pâte pour lui donner de l’élasticité.
Incorporer le beurre.
Laisser pousser à 28 ºC pendant 11h -12 h.

Poids total 1er pétrissage : 8050 g

2ème mélange de pâte

• Farine spécial Panettone - 800 g
• Sucre - 400 g
• Miel - 400 g
• Pâte de vanille Soc Chef - 12 g
• Beurre - 2600 g
• Sel - 60 g
• Jaunes d’œufs - 1000 g
• Gingembre confit Soc Chef - 1200 g
• Citron confit Soc Chef - 1200 g
• Pépites caramel Soc Chef - 1200 g
• Citron confit Soc Chef broyé afin d’obtenir une pâte - 400 g
• Eau - 400 g

Ajouter la farine à la pâte.
Travailler la pâte pour lui donner de l’élasticité.
Incorporer un tiers des jaunes.
Ajouter le sucre et un tiers des jaunes.
Ajouter le miel et le reste des jaunes.
Incorporer le beurre mélangé au sel et à la pâte de citron.
Incorporer les fruits confits.
Laisser reposer pendant 30 minutes.
Diviser la pâte en morceaux de 750 g et façonner en boules.
Laisser reposer pendant 30 minutes à 30 ºC.
Façonner en boules.
Disposer les boules dans un moule à panettone en papier.
Laisser pousser à 28 ºC pendant 5 heures.

Poids total 2ème pétrissage : 14000 g

Glaçage

• Amande entière en poudre - 500 g
• Sucre - 600 g
• Maïzena - 75 g
• Farine de maïs - 75 g
• Huile de tournesol - 50 g
• Blancs d’œufs - 400 g

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition

Glacer, puis déposer sur le dessus une feuille d’or Soc Chef et cuire à 150 ºC pendant 1 heure
(température intérieure 96 ºC).

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