Margarita & Cointreaupolitan

 Creación original de Jacques Bellanger, M.O.F Patissier Chocolaterie Beline-Le Mans, France

 

Margarita & Cointreaupolitan

Ganache al Cointreau

 Para 150 cápsulas de chocolate: Diametro 30mm, altura 18 mm.

Ingredientes:

300 g de nata, 60 g de glucosa ,50 g de sorbitol, 620 g de cobertura leche 40%, 110 g de mantequilla, 50 g deCOINTREAU 60º.

Hervir la nata con la glucosa y el sorbitol. Verter sobre la cobertura y añadir la mantequilla y el Cointreau. Enfriar a 28/30º C y verter la ganache en los moldes previamente encamisados con la cobertura. Llenar de mermelada de grosella o de mermelada de limón.

Margarita

Mermelada de limón

Ingredientes:

80 g de pasta almendra 60%, 180 g de piel de limón confitado, batido 30 g azúcar glass, 160 g de zumo de limón, 20 g de licor de limón 28º/30º

Mezclar según orden de receta los ingredientes en frío.

Ganache al Cointreau , pieles de limon verde confitado

Blanquear las pieles de limón verde en agua un poco salada. Confitar en el jarabe 30ºB a fuego lento durante algunos minutos. Reservar en el jarabe. LLenar 1/3 los moldes de chocolate con la mermelada.Completar con la ganache al Cointreau. Dejar obturar y decorar con las pieles de limón verde confitadas.

Cointreaupolitan

Gelatina de grosella

Ingredientes:

200 g de puré de grosella, 160 g de agua, 400 g de azúcar, 6 g de pectina NH, 50 g de azúcar

Calentar el puré de grosella con los 400 g de azúcar y el agua. Verter la pectina mezclada con el azucar (50 g) y hervir el conjunto.

Ganache al Cointreau

Llenar moldes previamente encamisados con cobertura negra: 1/3 de ganache al Cointreau -1/3 de gelatina de grosella -1/3 de ganache al Cointreau.Dejar obturar y secar con cobertura negra. Decorar con pieles de limón verde y un arándano seco.

 Alexandra

Por 80 cápsulas de chocolate: diametro 30 mm, altura 18 mm.

Ganache al Cognac

Ingredientes:

200 g de nata, 30 g de glucosa, 40 g de sorbitol, 400 g de cobertura negra 65%, 100 g de mantequilla, 60 g de cognac REMY MARTIN 58

Hervir la nata con la glucosa y el sorbitol.Verter sobre la cobertura y añadir la mantequilla y el cognac. Enfriar hasta 28/30º C y verter la ganache en los moldes previamente encamisados con la cobertura negra.Dejar obturar. Cerrar y decorar con pequeñas virutas, espolvorear con cacao en polvo.