Creación original de Stéphane Glacier, mejor obrero pastelero de Francia

Macarons Planteur

Receta para 120 macarons

1. Macaron amarillo

1.1 Ingredientes:

TpT almendras tamizado 600g, claras de huevo crudas 110g, colorante amarillo " yema de huevo" en polvo 1/2g

Mezclar y formar una masa relativamente firme

1.2 Ingredientes:

Azúcar 300g, agua 75g, claras de huevo 110g, claras secas 1g.

Con los primeros ingredientes formar un merengue italiano cocido a 118ºC. Dejar funcionando la batidora hasta que el merengue alcance 35ºC y incorporar progresivamente a la primera mezcla. Macaronner ( es decir mezclar bien los polvos y los blancos de nieve sin "romperlos") para hacer flexible y brillante la masa. Formar macarons de 3 cm de diámetro sobre papel de cocción. Cocer en el horno sobre placa durante unos 12 minutos a 150ºC.

2. Macarons naranja

Mismo proceso que la receta anterior, reemplazar el colorante amarillo por 1/2 de colorante naranja.

3. Confitado planteur

Ingredientes:

Puré de piña 600g, puré de naranja / naranja agria 250g, puré de mango 150g, pequeños pillizcos de canela en polvo 2, vaina de vainilla 1/2, pectina NH 12g, azúcar 12g, Ron Saint James 54º - 50g, piel de limón verde 1.

Mezclar el azúcar y la pectina NH. Calentar los purés de mango, naranja agria y piña. Agregar la vainilla, la canela y las pieles de limón verde. Incorporar la mezcla azúcar pectina en los purés calientes. Cocer a 105ºC.  Verter sobre una placa con rebordes y mezclar con la espátula para alisar y añadir el ron Saint James 54º.