“Glace vanille Tahiti fraise”

Recette élaborée par Eric Ortuño
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Glace

• Lait frais pasteurisé - 1668 g
• Gousses de vanille de Tahiti Soc Chef - 2
• Stabilisant super structure Soc Chef - 80 g
• Lait écrémé en poudre - 90 g
• Crème - 561 g
• Sucre - 438 g
• Glucose atomisé Soc Chef - 138 g
• Dextrose en poudre Soc Chef - 57 g
• Sel - 6 g

Chauffer le lait avec la vanille, la crème et le lait écrémé en poudre. Ajouter le glucose, le dextrose et le sel. À 40 ºC ajouter le stabilisant super structure avec le sucre. Chauffer à 85 ºC. Laisser refroidir à 5 ºC. Maturer et turbiner. À l’aide d’une poche pâtissière, réaliser des tubes de 3 cm de diamètre.

Enrobage chocolat fraise lyophilisée

• Beurre de cacao - 500 g
• Chocolat blanc - 300 g
• Huile de tournesol - 20 g
• Fraise lyophilisée en morceaux Soc Chef - 50 g

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat, ajouter l’huile et enrober les bâtonnets congelés dans un bain à 35 ºC. Ajouter les morceaux de fraise lyophilisée au moment de l’enrobage.

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