“Framboise sur opaline de shiso”

Recette élaborée par Eric Ortuño
Chef Pâtissier et Directeur de la Formation
Fondateur Associé de l’Atelier Barcelona
Relais Desserts International

 

Masse sucrée

• Beurre - 240 g
• Sel - 4 g
• Sucre glace Soc Chef - 180 g
• Poudre d’amande - 60 g
• Œufs - 100 g
• Farine - 500 g

Mélanger le beurre avec le sucre, la poudre d’amande et les œufs. Ajouter ensuite la farine. Étaler la masse entre des feuilles de papier de cuisson à 2 mm. Foncer des moules à tartelettes de diamètre 8 cm. Cuire à 150 ºC pendant 15 minutes.

Crème de framboise lyophilisée

• Couverture de chocolat blanc - 170 g
• Lait - 115 g
• Feuilles de gélatine Or Soc Chef or 200 Bloom (préalablement trempées dans de l’eau) - 3
• Crème fleurette - 200 g
• Framboise lyophilisée en poudre Soc Chef - 25 g

Faire bouillir le lait. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine ramollie. Incorporer la crème fleurette et la framboise lyophilisée en poudre. Broyer. Remplir des moules en silicone en forme de framboise et congeler. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creuser une bille sur le dessus.

Compote de framboise

• Framboises - 300 g
• Sucre - 80 g
• Pectine NH Soc Chef - 5 g

Chauffer les framboises à 40 ºC, ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition pendant 30 secondes et laisser refroidir.

Crème infusion feuille de shiso

• Feuilles de shiso lilas - 5
• Crème fleurette - 500 g
• Jaunes d’œufs - 110 g
• Sucre - 110 g
• Pectine X58 Soc Chef - 8 g

Faire bouillir la crème. Infuser les feuilles de shiso. Broyer. Tamiser et chauffer à 40 ºC. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et les jaunes d’œufs et cuire à 82 ºC. Laisser refroidir.

Glaçage framboise

• Eau - 600 g
• Purée de framboise - 150 g
• Sucre - 500 g
• Sirop de glucose Soc Chef - 500 g
• Acide citrique Soc Chef - 3 g
• Pectine NH Soc Chef - 15 g

Chauffer l’eau avec la purée de framboise, le glucose et l’acide citrique. À 40 ºC, ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 1 minute. Écumer la mousse à la surface et laisser refroidir.

Finition de la framboise

• Beurre de cacao - 100 g
• Chocolat blanc - 150 g
• Framboise lyophilisée en poudre Soc Chef - 20 g

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc. Mélanger avec la poudre de framboise lyophilisée. Enrober les framboises congelées. Pulvériser avec le glaçage framboise chaud.

Montage du petit gâteau

Remplir la tartelette avec la compote et la crème de shiso. Poser au dessus une feuille de shiso. Terminer par la framboise. Ce petit gâteau de ø 8 cm est surmonté d’une framboise de 5 cm réalisée dans un moule 3D. Recommandation du chef pour accompagner la dégustation: Alvear Amontillado, mélange de Jerez et Pedro Ximénez.

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