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Receta de Jean-Michel Perruchon - Tronquito Charleston

Receta de Jean-Michel Perruchon.

Receta para unos 14 tronquitos de 7 cm.

1. Sable Bretón

Mantequilla - 150 g
Azúcar - 140 g
Sal - 40 g
Yema de huevos - 60 g
Almendras en polvo - 70 g
Harina - 200 g
Levadura - 20 g

Con la batidora, trabajar la mantequilla y el azúcar. Añadir la sal, las yemas de huevo, las almendras en polvo y la harina tamizada con la levadura. Dejar cuajar en el frigorífico y extender a 3,5 o 4 mm de espesura.
Cortar en rectángulo de 7 x 4 cm y cocer en horno ventilado a 160 ºC durante 10 a 12 minutos, llave abierta.

2. Concentrado de fresa gelatinada

Pulpa de fresa - 310 g
Azúcar - 75 g
Masa de gelatina - 42 g

Realizar dos tubos de 2,5 cm de diámetro al enrollar dos hojas de rodhoïd unidas por adhesivo a lo largo y cerradas por una punta. Incorporar el azúcar en la pulpa de fresa y la masa de gelatina fundida en el horno de microondas.
Verter en los tubos de rodhoïd y enfriar en el congelador. Reservar para el montaje.

3. Galleta de pistacho

Azúcar glas - 250 g
Almendras en polvo - 250 g
Huevo - 340 g
Yemas de huevo - 40 g
Mantequilla en pomada - 180 g
Fécula de patata - 50 g
Pasta de pistacho - 80 g
Claras de huevo - 200 g
Azúcar - 50 g

Con la batidora, montar el azúcar glas tamizado, las almendras en polvo, los huevos, las yemas de huevo, la mantequilla en pomada, la fécula y la pasta de pistacho. Incorporar las claras de huevo montadas con el azúcar.
Extender la galleta en cuadros de 40 x 60 cm y 2 cm de espesura y cocer en horno ventilado a 180 ºC de 15 a 20 minutos.
Observación: La receta de las galletas da para unas 120 tiras de tronco de 50 x 3 cm.

4. Crema de naranja al Cointreau^® (1ª parte)

Huevos - 100 g
Azúcar - 100 g
Piel de naranja - 10 g
Zumo de naranja - 90 g
Mantequilla - 150 g

En una cacerola, hervir los huevos con el azúcar, las pieles y el zumo de naranja. Pasar todo por el colador chino para quitar las pieles. Incorporar la mantequilla y batir. Poner en el frigorífico.

Crema de naranja al Cointreau^® (2ª parte)

Crema de naranja (1ª parte) - 200 g
Zumo de naranja - 70 g
Masa de gelatina - 42 g
Claras de huevo - 80 g
Azúcar - 60 g
Nata batida - 160 g
Cointreau^® 60º - 30 g

Alisar la crema de naranja fría. Añadir el zumo de naranja y la masa de gelatina fundida en el horno microondas.
Incorporar las claras de huevo con el azúcar. Por fin, añadir la nata batida y el Cointreau^®.

Montaje y toque final

Tomar moldes de tronco de 50 cm de largo. Poner una parte de la crema de naranja al Cointreau^®.
Poner un tubo de concentrado de fresa gelatinada. Llenar el molde con el resto de la crema de naranja al Cointreau^® y poner una tira de galleta pistacho. Colocar los moldes de tronco.
Glasear con una capa neutra teñida en rojo y cortarlos de 17 cm de largo. Disponerlos sobre un fondo de sable bretón cocido. Decorar.