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Receta de Godelieve de Vliegher - Tronco rojo tendencia

Receta de Godelieve de Vliegher de Bélgica.

Galletas "Prince"

Yemas de huevos - 800 g
TpT (almendra) - 600 g
Azúcar - 300 g
Claras de huevo - 720 g
Azúcar - 300 g
Mantequilla fundida - 280 g
Harina - 280 g
Cacao en polvo - 180 g

Montar las yemas, el TpT (almendra) y el azúcar. Montar las claras de huevo con el azúcar hasta que estén finas. Verter en la primera mezcla de harina tamizada y el cacao en polvo, e incorporar la mantequilla fundida fría. Escudillar la galleta en 5 hojas de papel de horno. Cocer a 250 ºC, durante 5-6 minutos.

Griottes medio confitadas

Griottes al natural - 1000 g
Azúcar - 240 g
Fécula - 30 g

Hervir las "griottes", mezclar la fécula con el azúcar y verter encima de las "griottes". Hervir todo 3 minutos. Enfriar, escurrir y reservar.

Panna cotta con cranberries

Nata (40% m.g.) - 800 g
Azúcar - 160 g
Gelatina en hojas - 12 hojas
Puré de cranberry y griotte - 1000 g

Hervir la nata con el azúcar y enfriar con la batidora en la primera velocidad; añadir el puré de frutas y la gelatina fundida. Poner en los minitroncos (56 x 4 x 3,5 cm). Incorporar las "griottes" medio confitadas. Reservar en el congelador sin desmoldar.

Coulis gelificado de cranberry y griotte

Griottes al natural - 60 g
Azúcar glace - 10 g
Puré de cranberry y griotte - 100 g
Gelatina en hojas - 4 hojas
Cointreau^® 60º - 10 g

Llevar a ebullición las "griottes" y verter el azúcar glacé. Verter sobre el puré de frutas y hervirlo todo. Batir y enfriar a 40º. Incorporar la gelatina fundida y añadir el Cointreau^®. Colocar una fina capa en los minitroncos llenos de Panna cotta. Poner en el congelador y después desmoldear. Reservar.

Coulis

Jarabe (30 ºB) - 100 g
Puré de cranberry y griotte - 100 g
Cointreau^® 60º - 20 g

Mezclar el jarabe, el puré de frutas y el Cointreau^®.

Crema batida de chocolate

Yemas de huevos - 230 g
Jarabe (30 ºB) - 400 g
Cobertura negra 70% - 700 g
Nata semimontada - 1400 g
Cointreau^® 60º - 150 g

Hervir el jarabe y verter sobre las yemas. Calentar todo a 80 ºC. Montar y enfriar en la batidora. Fundir la cobertura y mezclar con la pasta anterior y, por último, la nata semimontada. Mezclar delicadamente todo.

Fondo crujiente

Arroz hinchado (grano pequeño) - 90 g
Praliné avellana 60% - 150 g
Cobertura de leche - 45 g
Aceite vegetal de "nigelle" - 10 g

Glaseado rojo al chocolate

Agua - 620 g
Azúcar - 115 g
Pectina NH - 20 g
Glucosa - 380 g
Azúcar - 470 g
Cobertura leche - 190 g
Chocolate blanco - 210 g
Colorante rojo intenso - C/S

Calentar el agua a 60 ºC, incorporar la mezcla de pectina y azúcar (115 g) y hervir. Añadir la glucosa, el azúcar (470 g) y el colorante. Calentar el conjunto a 85 ºC-90 ºC. Verter sobre los dos chocolates picados. Emulsionar y colar por el chino.

Acabado

Encamisar el tronco con una banda de galletas "Prince". Llenar una parte del tronco con la crema batida de chocolate y poner una galleta "Prince" empapada con el coulis. Completar el tronco con la crema batida al chocolate. Poner en el congelador. Alisar una fina capa crujiente y poner en el congelador. Desmoldear el tronco y glasear con la gelatina roja. Decorar.

Variante: Cambiar el puré de cranberry y griotte por un puré de frambuesa y las griottes por frambuesas. El montaje se puede hacer en un cuadro.