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Receta de Laurent Le Daniel - Tronco Divino

Receta de Laurent Le Daniel.

Receta para una placa de 60 x 40 cm estirada sobre una banda de 50 cm de largo.

1. Dacquoise de pistacho

Claras de huevo - 320 g
Azúcar - 250 g
Almendra en polvo - 250 g
Harina - 6 g
Azúcar lustre - 125 g
Pasta de pistacho coloreada - 70 g

Montar las claras con el azúcar. Mezclar poco a poco la pasta de pistacho con las claras y añadir progresivamente la mezcla tamizada de azúcar lustre, almendra en polvo y harina. Mezclar con delicadeza y estirar sobre papel de cocción. Espolvorear con azúcar lustre y cocer a 180 ºC en horno ventilado durante 150 minutos.

2. Coulis de Albaricoque

Receta para un marco de 60 x 40 cm que será cortado en bandas de 6 cm.

Pulpa de albaricoque - 3000 g
Zumo de limón - 50 g
Azúcar - 400 g
Patata - 140 g
Azúcar - 100 g
Hojas de gelatina oro - 45 g
Agua fría (para rehidratar la gelatina) - 270 g
Orejones - 1500 g

Volcar la pulpa de albaricoque en un cazo con el zumo de limón y el azúcar. Mezclar en seco la fécula y el azúcar (100 g) y volcar en forma de lluvia sobre la pulpa. Calentar para espesar y añadir la gelatina previamente remojada en agua fría. Echar en un marco. Pintar con brocha y mantequilla un Silpat y depositar los orejones congelados. Espolvorear con un poco de azúcar y cocer a 180 ºC.

3. Crema suprema de Amaretto

Receta para 2 moldes de tronco de 50 cm de largo y 8 cm.

Leche - 280 g
Nata - 280 g
1 vaina de vainilla
Pasta de almendra 65% - 100 g
Yemas de huevo - 120 g
Azúcar - 150 g
Almidón de maíz - 10 g
Hojas de gelatina oro - 22 g
Agua fría (para rehidratar la gelatina) - 132 g
Amaretto 60º - 70 g
Nata montada - 750 g

Calentar la leche con la nata. Infusionar la vainilla y la pasta de almendras. Blanquear las yemas con el azúcar e incorporar el almidón. Mezclar con la leche y la nata y cocer.
Añadir la gelatina remojada y enfriar. Pasar por la turmix e incorporar el Amaretto 60º y la nata montada.
(Añadir el almidón en la crema tiene por finalidad disminuir la pérdida de agua en la descongelación).

4. Glaseado de Albaricoque

Glaseado neutro - 500 g
Pulpa de albaricoque - 300 g
Glucosa - 125 g
Agua - 125 g

Calentar el conjunto en una cacerola o al micro-ondas. Utilizar la mezcla hirviendo para glasear toda la superficie del troco congelado.

Montaje y terminación

Cortar bandas de 6 cm de largo del marco del albaricoque. Echar en el molde de tronco la crema suprema Amaretto. Depositar el coulis con el bizcocho hacia abajo. Añadir un poco de crema y cerrar con una banda de daquoise de pistacho. Congelar.