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Receta de Paco Torreblanca - Tierra y fuego

Creación Original de Paco Torreblanca.

1 Mousse de chocolate

Cobertura 72% - 900 g
Crema inglesa - 1350 g
Nata semimontada - 1800 g

2 Crema Inglesa

Nata - 570 g
Leche - 380 g
Yemas de huevo - 190 g
Azúcar invertido - 210 g

Elaborar una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas de huevo y el azúcar invertido. Cocer todo junto a 85 ºC. Añadir la cobertura negra 72% y temperar a 33 ºC. Añadir la nata semimontada.

3 Pasta de frutas

Agua pura - 40 g
Brandy St. Rémy 60º - 210 g

Añadir la pectina mezclada con el azúcar y cocer a 90 ºC. Añadir el zumo de limón. Mezclar y verter en un aro de 16cm de diámetro por 1,5 cm de alto. Congelar.

4 Bizcocho al aceite de oliva

Huevos - 750 g
Azúcar - 650 g
Leche - 250 g
Harina T45 - 325 g
Impulsor - 40 g
Almendras fileteadas Marcona - 150 g
Ralladura de la piel de un limón - Q.S
Canela
4 especias
Aceite de oliva - 300 g

Mezclar los huevos con el azúcar. Añadir la leche poco a poco. A continuación, incorporar la harina con la levadura química tamizando conjuntamente. Añadir las almendras fileteadas, la piel de limón, la canela y las 4 especias. Finalmente incorporar el aceite de oliva. Escudillar en aros de 18 cm de diámetro 100 g de esta preparación y cocer un horno a 180ºC durante aproximadamente 10 - 12 minutos.

5 Glaçace negro

Agua - 860 g
Leche en polvo - 200 g
Azúcar - 1080 g
Cacao en polvo - 300 g
Nata - 720 g
Gelatina en hojas - 12 g

Mezclar el agua con la leche en polvo y calentar a 30 ºC. Añadir el azúcar previamente mezclado con el cacao en polvo la nata. Cocer hasta 34 º Brix o 103 ºC. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina remojadas en agua fría y bien escurridas.