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Receta de Bruno Couret - Tarta Nómada

Receta de Bruno Couret.
Receta para una tarta de 16 cm.

Sablé breton

Mantequilla - 220 g
Sal fina - 5 g
Azúcar - 210 g
Yemas de huevos - 100 g
Harina floja - 300 g
Impulsor en polvo - 25 g

Ablandar la mantequilla en pomada con la sal. En la batidora con la pala, mezclar el azúcar y las yemas ligeramente montadas. Añadir la harina y el impulsor en polvo tamizados conjuntamente. Guardar en frío. Extender a 8 mm y cortar con el círculo, cocer a 165 ºC de 15 a 20 minutos aprox.

Bizcocho tierno (cuchara)

Claras de huevos - 175 g
Azúcar - 120 g
Yemas de huevos - 150 g
Harina floja - 40 g
Almidón - 30 g

Montar las claras con el azúcar. Añadir las yemas a las claras montadas a velocidad baja. Mezclar con la harina y el almidón tamizados. Extender y cocer a 190 ºC durante unos 8 a 10 minutos aprox.

Mousselina pistacho

Leche - 630 g
Yemas de huevos - 150 g
Azúcar - 150 g
Crema pastelera caliente - 60 g
Pasta de pistacho - 90 g
Mantequilla - 210 g

Realizar una crema pastelera caliente con todos los ingredientes menos la mantequilla y la pasta de pistacho. Enfriar. Trabajar la crema pastelera con el batidor, añadir la pasta de pistacho y la mantequilla en pomada. Dejar montar y preparar directamente.