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Receta de Jean-Michel Perruchon - Tarrina CCC

Receta de Jean-Michel Perruchon.

Receta para unas 12 tarrinas de 16 cl.

1. Compota de plátano

Pulpa de plátano - 200 g
Pulpa de fruta de la pasión - 30 g
Plátanos - 130 g
Azúcar invertido - 50 g
Azúcar - 50 g

Batir los plátanos con las frutas, el azúcar invertido y el azúcar. Hervir un minuto y reservar para el montaje.

2. Crumbe de almendras pegadas al chocolate

Azúcar semirrefinado - 60 g
Almendras en polvo - 60 g
Harina - 60 g
Mantequilla - 60 g

Mezclar todos los ingredientes con el batidor plano. Verter sobre una hoja de cocción siliconada y cocer en el horno ventilado a 170 ºC durante unos 12 minutos. Reservar para enfriar.

2.2. Crumbe pegado

Crumbe de almendra desmigado - 200 g
Chocolate de cobertura lacteada 36% - 50 g

Desmigar el crumbe y mezclarlo con la cobertura de chocolate fundido a 34 ºC. Mezclar y reservar para el montaje.

3. Jalea de café al coñac

Agua - 150 g
Azúcar - 30 g
Glucosa - 90 g
Café en grano - 8 g
Masa de gelatina - 50 g
Coñac Rémy Martin 58º - 25 g
Extracto de café - 1 g

4. Cremoso de café y coñac

Leche - 200 g
Crema fleurette - 100 g
Café en grano - 10 g
Azúcar - 30 g
Yema de huevos - 80 g
Masa de gelatina - 45 g
Coñac Rémy Martin 58º - 30 g
Nata batida - 240 g
Uva macerada al coñac - 40 g

Un día antes, poner los granos de café triturados en la leche y la crema fleurette para hacer una infusión.
Al día siguiente, pasarlo por el colador chino y preparar una crema inglesa con la infusión de café, el azúcar y las yemas de huevo cocidas a 85 ºC. Reservar en frío a 5 ºC.
Añadir la masa de gelatina fundida, incorporar el coñac, las uvas maceradas en coñac y la nata batida. Reservar para el montaje.

5. Crumbe de decoración

Azúcar semirrefinado - 30 g
Azúcar - 30 g
Almendras en polvo - 60 g
Harina - 60 g
Mantequilla - 60 g
Almendras blancas trituradas - 30 g
Avellanas blancas trituradas - 30 g
Nuez triturada - 30 g
Pistacho triturado - 20 g

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el batidor plano, verterlo sobre una hoja de cocción siliconada y cocer en el horno ventilado a 170 ºC durante unos 12 minutos.

6. Montaje y acabado

Compota de plátano - 30 g
Crumbe pegado - 20 g
Cremoso de café y coñac - 30 g
Jalea de café coñac - 20 g
Cremoso de café y coñac - 30 g

Verter la compota de plátano en los vasos y dejar cuajar en el frigorífico. Poner el crumbe pegado y verter 30g de cremoso de café y coñac.
Dejar cuajar en el frigorífico, luego verter la jalea de café coñac. Reservar en frío. Poner de nuevo 30g de cremoso de café y coñac con una manga pastelera. Decorar con el crumbe de decoración.