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Receta de Emmanuel Ryon - Pastel de viaje, sueño de China

Receta de Emmanuel Ryon.
Campeón mundial de la pastelería.

Receta para 6 pasteles de viaje de 16 x 16 cm o un cuadro de 60 x 40 cm.

Pan de Génova al té verde

Pasta de almendras 50% - 1000 g
Té verde Matcha - 35 g
3 vainas de vainilla
Sal - 6 g
Huevos enteros - 700 g
Harina - 110 g
Fécula - 110 g
Amaretto 60º - 100 g
Mantequilla - 350 g
Peso total: 2400 g

En la batidora con batidor plano, mezclar la pasta de almendras, el té, la sal, las vainas de vainilla rascadas. Verter los huevos progresivamente y montar con el batidor plano durante unos 10 minutos. Añadir la harina y la fécula tamizadas y agregar el Amaretto 60º. Añadir la mantequilla derretida tibia. Para la cocción, ver el capítulo "Montaje".

Pan de Génova a la canela

Pasta de almendras 50% - 1000 g
Canela - 30 g
3 vainas de vainilla
Sal - 6 g
Huevos enteros - 700 g
Harina - 110 g
Fécula - 110 g
Amaretto 60º - 100 g
Mantequilla - 350 g
Peso total: 2400 g

Pasta cigarrillo

Según receta habitual.

Bizcocho Gioconda

Según receta habitual.

Crumble praliné

Harina - 40 g
Mantequilla - 40 g
Azúcar - 40 g
Polvo de almendras - 40 g
Sal - 1 g
Canela en polvo - 1 g
Praliné - 30 g

En la batidora, con un batidor plano mezclar la mantequilla en pomada y la harina; luego añadir el resto de los ingredientes. Acabar la mezcla con el praliné. Extender a 0,5 mm de espesura y reservar en el frigorífico. Detallar rectángulos de 2 x 3 cm y reservar en el congelador. Cocer a 160 ºC durante unos 10 minutos (horno ventilado). Espolvorear azúcar glas.

Montaje

1. En un marco de 16 x 16 x 4 cm, verter 400 g de pan de Génova al té verde y luego repartir 90 g de Griottines Cointreau escurridas. Verter 400 g de pan de Génova a la canela. Cocer a 170 ºC durante 35 minutos.

2. En un marco de 60 x 40 cm, verter la totalidad del pan de Génova al té verde y repartir 540 g de Griottines Cointreau escurridas. Verter la masa de pan de Génova a la canela y cocer a 170 ºC unos 45 minutos.

Decorado

Después del enfrío, cubrir ligeramente el pastel de chocolate y poner una hoja de bizcocho Gioconda rayado rojo. Cortar los bordes del pastel. Cubrir la parte superior y los bordes con glaseado neutro. Decorar con griottines, polvo de té verde y rectángulos de crumble praliné.