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Receta de Eric Ortuño - Panettone jengibre caramelo

Receta de Eric Ortuño.
Chef Pastelero y Director de la Formación.
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Masa madre panettone

Bañar la masa a 28 ºC con 1 gramo de azúcar por litro de agua durante 30 minutos.

Primer refresco

Amasar 1 kg masa madre con 1,300 kg de harina y 572 g de agua.
Fermentar durante 3h45 a 28 ºC.

Segundo refresco

Amasar 1 kg masa madre con 1,300 kg de harina y 572 g de agua.
Fermentar durante 3h45 a 28 ºC.

Tercer refresco

Amasar 1 kg masa madre con 1,500 kg de harina y 660 g de agua.
Fermentar durante 3h45 a 28 ºC.

Primer impasto

Harina Panettone - 3200 g
Azúcar - 1000 g
Mantequilla - 800 g
Agua a 20 ºC - 1600 g
Yema de huevo fresca - 400 g
Masa madre - 1000 g
Harina de malta enzimática - 50 g

Amasar la harina con la harina de malta, el azúcar y el agua.
Dar elasticidad y añadir la masa madre.
Incorporar la mitad de la yema.
Dar elasticidad incorporar la otra mitad de yema.
Dar elasticidad.
Incorporar la mantequilla.
Fermentar a 28 ºC durante 11h - 12h.

Peso total 1er impasto: 8050 g

Segundo impasto

Harina Panettone - 800 g
Azúcar - 400 g
Miel - 400 g
Pasta de vainilla Soc Chef - 12 g
Mantequilla - 2600 g
Sal - 60 g
Yema de huevo - 1000 g
Jengibre confitado Soc Chef - 1200 g
Limón confitado Soc Chef - 1200 g
Pepitas caramelo Soc Chef - 1200 g
Limón confitado Soc Chef triturado en pasta - 400 g
Agua - 400 g

Añadir la harina en la masa.
Dar elasticidad. Incorporar un tercio de la yema.
Añadir el azúcar y un tercio de la yema.
Añadir la miel y el resto de la yema.
Incorporar la mantequilla mezclada con la sal y la pasta de limón.
Incorporar la fruta confitada.
Reposar durante 30 minutos.
Dividir en piezas de 750 g y bolear.
Reposo durante 30 minutos a 30 ºC.
Bolear. Poner en molde.
Fermentar a 28 ºC durante 5 horas.

Peso total 2º impasto: 14000 g