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Receta de Eric Ortuño - Frambuesa a la hoja de shiso

Receta de Eric Ortuño.
Chef Pastelero y Director de la Formación.
Socio Fundador de L’Atelier Barcelona.
Relais Desserts International.

Masa sucrée

Mantequilla - 240 g
Sal - 4 g
Azúcar glas Soc Chef - 180 g
Almendra en polvo - 60 g
Huevo - 100 g
Harina - 500 g

Mezclar la mantequilla con el azúcar, la almendra y el huevo. Acabar con la harina. Extender la masa entre hojas a 2 mm. Forrar moldes de tartaleta de 8 cm. Cocer a 150 ºC durante 15 minutos.

Crema de frambuesa liofilizada

Cobertura blanca - 170 g
Leche - 115 g
Gelatina Oro Soc Chef 200 Bloom (previamente remojadas en agua) - 3 hojas
Nata - 200 g
Frambuesa liofilizada en polvo Soc Chef - 25 g

Hervir la leche. Volcar encima del chocolate blanco. Añadir la gelatina derretida. Incorporar la nata y la frambuesa liofilizada. Triturar. Rellenar moldes de silicona, imitación frambuesa y congelar. Con una cuchara a “pomme parisienne” hacer un hueco encima.

Compota de frambuesa

Frambuesa - 300 g
Azúcar - 80 g
Pectina NH Soc Chef - 5 g

Calentar las frambuesas a 40 ºC, añadir la pectina mezclada con el azúcar. Hervir durante 30 segundos y enfriar.

Crema con infusión de hoja de shiso

Shiso morado - 5 hojas
Nata - 500 g
Yema de huevo - 110 g
Azúcar - 110 g
Pectina X58 Soc Chef - 8 g

Hervir la nata. Infusionar las hojas de shiso. Triturar, colar y calentar a 40 ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y las yemas de huevo y cocer a 82 ºC. Enfriar.

Brillo frambuesa

Agua - 600 g
Puré de frambuesa - 150 g
Azúcar - 500 g
Glucosa líquida Soc Chef - 500 g
Ácido cítrico Soc Chef - 3 g
Pectina NH Soc Chef - 15 g

Calentar el agua con la frambuesa, la glucosa y el ácido cítrico. A 40 ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina. Hervir durante 1 minuto. Quitar la espuma de la superficie y enfriar.

Acabado de la frambuesa

Manteca de cacao - 100 g
Chocolate blanco - 150 g
Frambuesa liofilizada en polvo Soc Chef - 20 g

Fundir la manteca de cacao con el chocolate blanco. Triturar con la frambuesa liofilizada. Bañar las frambuesas congeladas. Pulverizar con brillo de frambuesa caliente.

Acabado

Rellenar la tartaleta con la compota y la crema de shiso. Poner una hoja de shiso. Colocar encima la frambuesa. Este pequeño pastel de 8 cm de diámetro está cubierto con una frambuesa de 5 cm hecha en un molde de silicona 3D. Recomendación del chef para acompañar la degustación: Alvear Amontillado, mezcla de Jerez de Pedro Ximénez.

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