SOC Chef - Productor y Recolector de ingredientes naturales, apasionado por la gastronomía

Creación original de Ramón Morató.
M.M.A.P.E.

Ingredientes

1. Disolver el jarabe de glucosa DE 60 en la nata líquida y agregar el cognac Rémy Martin; llevar la temperatura hasta unos 30º C.

2. Fundir la manteca de cacao a unos 45/50 ºC y mezclar con el praliné a temperatura ambiente.

3. Emulsionar la parte acuosa con la mezcla de praliné y manteca de cacao.

4. Precristalizar a unos 30 ºC y dosificar en los moldes previamente encamisados.

1. Pintar una franja de moldes de ½ bola con pintura negra atemperada.

2. A continuación, marcar con un "palillo" o "brocheta" una línea en la superficie pistoleada.

3. Una vez cristalizada, dar una capa con colorante oro en polvo y finalmente moldear con cobertura de leche Jade 40% cacao previamente atemperada.

4. Dejar cristalizar y finalmente dosificar la emulsión de cognac Rémy Martin y praliné de avellana a unos 30 ºC.

5. Tapar con film plástico y esperar unas horas hasta una correcta cristalización del relleno.

6. Acabar cerrando los moldes con cobertura de leche Jade 40% cacao.