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Receta de Jean-François Acket - El Mandarín

Receta de Jean-François Acket.

Receta para 18 pasteles individuales de 6,5 cm de diámetro por 4,5 cm de alto.

Albaricoques salteados y caramelizados

Mantequilla - 100 g
Azúcar - 100 g
10 albaricoques cortados a trozos

Fundir la mantequilla. Añadir y caramelizar el azúcar. Mezclar y cocer los albaricoques cortados a trozos. Reservar.

Gelée de albaricoque y fruta de la pasión

Puré de albaricoque - 250 g
Puré de fruta de la pasión - 250 g
Azúcar - 160 g
Fécula - 33 g
Gelatina en hojas - 60 g

Calentar el puré de albaricoque, el puré de fruta de la pasión, el azúcar y mezclar con la fécula. Calentar hasta 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Reservar.

Bizcocho financier con pistacho

Para una plancha de 780 g.
Mezclar para obtener una pasta homogeneizada:

Pasta de pistacho - 27 g
Pistachos troceados y tostados - 27 g
Azúcar invertido - 20 g
Azúcar lustre - 220 g
Almendra en polvo - 80 g
Claras de huevo - 200 g
Extracto de vainilla - 3 g

Tamizar la harina y añadir el impulsor en polvo.

Harina - 90 g
Impulsor en polvo - 4 g
Mantequilla - 120 g

Mezclar con la mantequilla fundida al punto de avellana. Cocer en lata a 200 ºC unos 8 minutos.

Mousse de praliné ligera al Cointreau^®

Azúcar - 40 g
Agua - 20 g
Yemas de huevo - 70 g
Azúcar - 100 g
Agua - 30 g
Claras de huevo - 50 g
Nata líquida - 300 g
Gelatina en hojas - 6 g
Praliné de almendra - 55 g
Cointreau^® 60º - 40 g

Hacer una pasta bomba con 40 g de azúcar, 20 g de agua y 70 g de yemas de huevo.
Hacer un merengue italiano con 100 g de azúcar, 30 g de agua y 50 g de claras de huevo. Montar la nata líquida.
Mezclar la pasta bomba con las hojas de gelatina fundida, el praliné de almendra y el Cointreau^® 60º.
Añadir el merengue y la nata montada.

Montaje y acabado

Alinear los aros sobre una hoja de plástico. Disponer unos trozos de albaricoques salteados. Cubrir con la gelée y colocar un trozo de bizcocho. Verter la mousse ligera y acabar poniendo un trozo de bizcocho por encima. Congelar. Desmoldear y decorar los lados con unas placas de chocolate y la parte de arriba con la mitad de un albaricoque, chocolate, pistacho, etc.