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Receta de Jean-Michel Perruchon - Cointreau Caipirinha

Receta de Jean-Michel Perruchon.
M.O.F Pâtissier. École Bellouet Conseil - París, Francia.

Cointreau^® Caipirinha

1 piel de limón verde
Zumo de limón verde - 150 g
Azúcar - 25 g
Pectina amarilla - 3 g
Nata espumosa - 75 g
Azúcar invertido - 15 g
Chocolate blanco 29% - 375 g
Manteca de cacao - 75 g
Mantequilla - 50 g
Cointreau^® 60º - 100 g

Hervir y reducir a 100 g la mezcla de la piel y el zumo de limón verde. Añadir el azúcar y la pectina mezclada. Hervir la crema y el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate y la manteca de cacao.
Recalentar si es necesario. Alisar e incorporar la mantequilla en pomada, después la reducción de limón verde. Añadir el Cointreau^® 60º. Poner en una galleta de macaron verde y casar con la otra.

Cointreaupolitan

Zumo de limón - 80 g
Zumo de arándano - 140 g
Azúcar - 60 g
Agar agar - 8 g
Gelatina en polvo - 2 g
Agua - 6 g
Cointreau^® 60º - 180 g

Hervir los zumos. Incorporar la mezcla de azúcar/agar-agar y después hervir nuevamente. Añadir la gelatina previamente hidratada y verter el Cointreau^® 60º.
Colar en un molde de silicona y cortar al tamaño deseado. Poner entre dos galletas de macaron rosado.