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Receta de Emmanuel Ryon - Coco Pasión

Receta de Emmanuel Ryon.
Campeón mundial de la pastelería.

Receta para 16 pasteles individuales.

Sablé vienés

Mantequilla - 250 g
Azúcar glas - 100 g
Sal - 2 g
Vainilla en polvo - 2 g
Claras de huevo - 40 g
Harina tipo 55 - 300 g

En la batidora, con un batidor plano, mezclar la mantequilla flexible y el azúcar glas. Añadir la sal, la vaina y las claras de huevo. Incorporar la harina. Extender un suelo de 0,5 cm de espesura y detallar fondos de 7 cm. Reservar en el frigorífico. Poner el sablé en una manga con boquilla acanelada A8 y poner alrededor de los fondos. Cocer a 165 ºC durante unos 15 minutos. Reservar para el montaje.

Pan de coco al Passoa

Puré de coco - 500 g
Piel de limón verde - 2 g
Gelatina en hoja - 10 g
Passoa 40º - 70 g

Remojar la gelatina en agua fría. Calentar el puré de coco y las pieles (unos 40 ºC). Añadir la gelatina escurrida. Mezclar y verter el Passoa. Reservar para el montaje.

Crema ligera aromatizada con vainilla

Gelatina en hoja - 5 g
Crema fleurette - 250 g
Vaina de vainilla - 1 g
Azúcar 1 - 10 g
Yemas de huevo - 60 g
Agua - 30 g
Azúcar 2 - 60 g
Glucosa - 20 g
Claras de huevo - 50 g

Remojar la gelatina en agua fría. Hacer una crema inglesa con la crema, la vaina rascada, el azúcar 1 y las yemas. Añadir la gelatina escurrida y enfriar a temperatura ambiente. Formar un merengue italiano con el agua, el azúcar 2 y la glucosa cocida a 116 ºC y verter sobre las claras semimontadas. Batir hasta que se enfríe totalmente. Mezclar las dos masas delicadamente y reservar para el montaje.

Glaseado de caramelo

Azúcar - 360 g
Agua - 300 g
Crema fleurette - 300 g
Fécula - 20 g
Gelatina en hoja - 10 g

Remojar la gelatina en agua fría. Cocer el azúcar en seco a 185 ºC y añadir el agua caliente. Mezclar la crema fleurette y la fécula en frío y hervir. Añadir el caramelo progresivamente y luego la gelatina escurrida. Reservar en el frigorífico. Consejo para uso: Derretir completamente el glaseado a unos 40 ºC y usarlo frío (unos 22 ºC).

Montaje

En aro para tartaleta de 7 cm, poner una banda de rodhïde altura 2 cm o en moldes flexibles. Verter unos 30 g de jaleada Passoa (textura que empieza a gelificar). En moldes flexibles y lisos de 4 cm de diámetro, verter unos 8 g de jaleada Passoa. Reservar en el congelador. Sobre los discos de jaleada de 7 cm de diámetro, verter unos 25 g de crema ligera y reservar en el congelador hasta endurecimiento completo.

Acabado

Glasear el disco de 7 cm de diámetro (jaleada Passoa y crema ligera) con el glaseado caramelo. Espolvorear cada sablé con azúcar y poner un disco sobre cada fondo. Con una capa neutra, glasear cada pequeño disco de jalea y poner sobre cada pastel. Adornar con finas rodajas de mango, láminas de vaina de vainilla y hoja de oro.