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Receta de Josep Maria Ribé - Chocolate Santongo - Cítricos

Receta de Josep Maria Ribé
Receta para 8 postres de 12 cm de diámetro y 4 cm de altura.

Bizcocho de chocolate con base de pasta de almendras

Pasta de almendras al 50 % - 250 g
Azúcar - 70 g
Yemas de huevo - 120 g
Huevos enteros - 90 g
Claras de huevo - 150 g
Azúcar - 80 g
Harina T45 - 65 g
Cacao en polvo 21 % Mycryo Callebaut - 20 g
Pasta de cacao 100 % cacao Callebaut - 70 g
Mantequilla fresca - 65 g

En el Robot-Coupe®, mezclar la pasta de almendras con el azúcar y, a continuación, añadir los huevos y las yemas de los huevos enteros poco a poco, hasta obtener una masa sin grumos.

Montar. Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar. Mezclar con la preparación anterior y añadir el cacao y la harina tamizados.

Derretir la mantequilla y la pasta de cacao a 50 ºC e incorporarlas a la mezcla poco a poco. Extender sobre bandejas de 40 x 60 cm, con un grosor de 8 mm. Hornear a 190 ºC durante 10 min.

Reservar en el congelador hasta el momento del montaje.

Praliné de avellanas y cacao

Nibs de cacao Callebaut - 150 g
Avellanas tostadas - 250 g
Azúcar - 200 g
Sal - 2 g
Láminas de feuilletine Callebaut - 60 g

Tostar los nibs de cacao a 120 ºC durante 6 min. Hacer un caramelo con el azúcar y añadir las avellanas y los nibs justo antes de alcanzar el punto de caramelización.

Mezclar y retirar del fuego, luego extender sobre un Silpat®. Una vez enfriado el caramelo, romperlo y ponerlo en la Robot-Coupe® para hacer un praliné a la antigua. Añadir las virutas de chocolate y reservar a temperatura ambiente hasta el momento de montar el postre.

Naranjas escalfadas

Naranjas dulces de cáscara gruesa - 1 000 g

Hervir las naranjas cubiertas de agua durante 1 h 30 min. Cambiar el agua cada 20 minutos para eliminar todo el amargor. Reservar en frío.

Cortar las naranjas, retirar las semillas y los tallos, y pasarlas por la picadora. Reservar en frío hasta su uso.

Compota de cítricos y naranja

1er grupo

Naranja escalfada y picada (receta anterior) - 400 g
Puré de yuzu - 100 g
Puré de mandarina - 120 g
Puré de maracuyá - 120 g
Zumo de naranja - 120 g
Azúcar - 150 g
Pectina NH SOC CHEF - 16 g
Jarabe de glucosa SOC CHEF - 50 g
Miel - 100 g
Cointreau 60 % vol - 20 g

En una cacerola, mezclar los ingredientes del primer grupo y calentar. Mezclar la pectina y el azúcar, y verterlo poco a poco mientras se remueve enérgicamente. Añadir el resto de los azúcares y llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y añadir el Cointreau. Verter inmediatamente 90 g en moldes de 10 cm de diámetro y 2 cm de altura. Congelar hasta el momento del montaje.

Mousse ligera de chocolate Satongo

1er grupo

Agua - 250 g
Proteína de leche SOC CHEF - 4 g
Goma xantana SOC CHEF - 0,5 g
Cobertura negra Satongo 72 % cacao Callebaut - 520 g
Merengue 50 % claras/glucosa atomizada SOC CHEF - 250 g
Nata al 35 % de materia grasa semimontada - 300 g

Mezclar los ingredientes del primer grupo en un recipiente y batir con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Derretir el chocolate a 45 ºC y emulsionar con el agua a 30 ºC. Batir con la batidora hasta obtener una emulsión perfecta.

A unos 35 ºC, mezclar delicadamente con el merengue y la nata semimontada. Utilizar inmediatamente.

Glaseado de cacao

1er grupo

Agua - 400 g
Azúcar - 400 g
Jarabe de glucosa SOC CHEF - 550 g
Nata al 35 % de materia grasa - 450 g
Hojas de gelatina de 200 Bloom (previamente hidratadas en agua fría) - 34 g
Cacao en polvo 21 % Mycryo Callebaut - 170 g

Llevar a ebullición los ingredientes del primer grupo hasta alcanzar los 112 ºC. Añadir la nata y el cacao sin dejar de remover. Volver a llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Pasar por la batidora y dejar reposar durante 12 h antes de usar.

Utilizar a 35-40 ºC para glasear la mousse bien congelada.

Base de bizcocho de cacao

Mantequilla fresca - 60 g
Leche entera - 100 g
Harina T45 - 60 g
Harina T55 - 20 g
Cacao en polvo 21 % Mycryo Callebaut - 35 g
Huevos enteros - 125 g
Yemas de huevo - 100 g
Azúcar - 75 g
Claras de huevo - 200 g

Mezclar las dos harinas y el cacao. Calentar la leche y la mantequilla en una cacerola y añadir los ingredientes sólidos para hacer una masa de choux.

Añadir las yemas de huevo y los huevos fuera del fuego para hacer la roux, mezclando rápidamente.

Montar las claras de huevo con el azúcar. Mezclar delicadamente las claras montadas con el resto de los ingredientes. Extender la masa sobre una bandeja de 60 x 40 cm y 6 mm de grosor. Hornear en horno ventilado a 175 ºC durante 12 minutos.

Reservar en el congelador hasta el momento de montar.

Varios

Cobertura negra Satongo 72 % cacao Callebaut - QS

Para las placas de chocolate de 10 cm de diámetro y la placa decorativa del postre.

Cobertura de chocolate negro

Chocolate negro 70 % cacao Callebaut - 700 g
Manteca de cacao Callebaut - 300 g

Derretir el chocolate y la manteca de cacao y mezclar.

Pasar por la batidora. Colar la mezcla. Dejar enfriar a 30-40 ºC y pulverizar con la pistola sobre la decoración congelada.

Montaje

Cortar discos de bizcocho de 10 cm de diámetro y repartir uniformemente 30 g de praliné de avellana y cacao por toda la superficie; a continuación, congelar.

Llenar los moldes de 12 cm de diámetro y 4 cm de altura con la mousse hasta un cuarto de su capacidad. Colocar el inserto de compota de cítricos bien congelado.

Añadir más mousse e insertar la lámina de chocolate Satongo.

Poner una última capa de mousse e insertar el montaje de bizcocho y praliné de avellana y cacao. Asegurarse de que el postre quede bien montado y congelar.

Desmoldar el postre bien congelado y glasearlo. Decorar el postre con una tira de bizcocho de cacao de 3 cm de altura y una lámina de chocolate.