Bombón Papua

Receta de Sergio Ortiz.

Ganache pimienta - vainilla

• Leche - 90 g
• Nata - 100 g
• 1 vaina de vainilla de Tahití
• Pimienta larga bengálica de Java - 10 g
• Miel de flor de naranjo - 100 g
• Mantequilla - 20 g
• Chocolate Madagascar 70% DGF - 220 g
• Chocolate leche Tropicana 35% - 190 g
• 1 vaina de vainilla de Tahití

Proceso: Hervir la mezcla de nata con la leche y la miel, infusionar con la pimienta y la vainilla y verter poco a poco sobre el chocolate picado.

Pintura negra

• Manteca de cacao - 200 g
• Colorante liposoluble negro - 7 g
• Colorante liposoluble rojo - 3 g
• Chocolate 53% - 160 g

Derretir la manteca de cacao y el chocolate, añadir el colorante y pasar por un túrmix.

Acabado

Pintar el molde ligeramente primero con la pintura de chocolate negra y después con el colorante oro en polvo, atemperar el chocolate Madagascar 70% DGF y encamisar el molde una vez esté la pintura cristalizada, cristalizar el chocolate y rascar el sobrante, rellenar con la ganache, dejar que adquiera “piel” y dar “suela” a la base del bombón.