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Creación original de Ramón Morató - Bombón de ron Saint James y lima

Creación original de Ramón Morató
M.M.A.P.E.

Concentrado de Lima

Ralladura de piel de lima - 10 g
Jarabe de glucosa DE 60 - 60 g

1. Rallar la piel de lima al momento y mezclar con el jarabe de glucosa DE 60.

2. Dejar tapado con film a piel hasta su uso.

*El concentrado de lima es una base interesante en bombonería para ser usada en bombones de este tipo en los que necesitamos una fuerte potencia de sabor en una mínima proporción de empleo en el conjunto total del bombón.
Para ello usamos el jarabe de glucosa DE 60, menos viscoso que el habitual DE 44; al ser transparente, poco azucarado y con una buena conservación por su elevada tasa de materia seca, es una buena solución para este tipo de rellenos.

Trufa blanca de ron Saint James

Nata líquida U.H.T. 35% M.G. - 185 g
Ron Saint James 54% vol. - 70 g
Sal - 1 g
Jarabe de glucosa DE 44 - 90 g
Azúcar invertido (tipo Tremoline) - 60 g
Cobertura blanca Opal 31% - 560 g
Manteca de cacao - 100 g

1. Mezclar la nata líquida con los azúcares y la sal, agregar el ron y llevar el líquido a unos 25/30 ºC.

2. Aparte, fundir la cobertura blanca y la manteca de cacao.

3. Incorporar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una correcta emulsión.

4. Precristalizar hasta unos 28/30 ºC y dosificar en los moldes.

Otros

Cobertura blanca Opal 31% cacao - C/S

Montaje

1. Preparar moldes de bombón en forma cilíndrica y pistolear con pintura blanca, espolvorear con menta en polvo y moldear con cobertura blanca 31% cacao, previamente atemperada.

2. Disponer en el fondo un punto de concentrado de lima y a continuación la trufa blanca de ron Saint James.

3. Tapar con film plástico y esperar unas horas hasta una correcta cristalización del relleno.

4. Acabar cerrando los moldes con cobertura blanca 31% cacao.