Emulsión de Cognac Remy Martin y praliné de avellana

 Creación original de Ramón Morató, M.M.A.P.E

Emulsión de Cognac Remy Martin y praliné de avellana

Ingredientes:

150gr. de Nata líquida U.H.T 35% M.G , 120 gr. de Jarabe de glucosa DE 60, 500 gr. de Praliné caramelizado de avellana 50% , 120 gr. de Manteca de cacao, 66 gr. de Cognac Remy Martin 58% Vol.

1. Disolver el jarabe de glucosa DE 60 en la nata líquida y agregar el cognac Remy Martin, llevar la temperatura hasta unos 30º C.

2. Fundir la manteca de cacao a unos 45/50º C y mezclar con el praliné a temperatura ambiente.

3. Emulsionar la parte acuosa con la mezcla de praliné y manteca de cacao.

4. Pre cristalizar a unos 30ºC y dosificar en los moldes previamente encamisados.

OTROS

C/s  Cobertura de leche Jade 40% cacao

MONTAJE

1. Pintar una franja de moldes de ½ bola con pintura negra atemperada.

2. A continuación marcar con un "palillo" o "brocheta" una línea en la superficie pistoleada.

3. Una vez cristalizada dar una capa con colorante oro en polvo y finalmente moldear con cobertura de leche Jade 40% cacao previamente atemperada.

4. Dejar cristalizar y finalmente dosificar la emulsión de cognac Remy Martin y praliné de avellana a unos 30º C.

5. Tapar con film plástico y esperar unas horas hasta una correcta cristalización del relleno.

6. Acabar cerrando los moldes con cobertura de leche Jade 40% cacao.