Bombón de Rosas y Griottines

 Creación original de Ramón Morató, M.M.A.P.E

Bombón de Rosas y Griottines

Ingredientes:

80 gr. de Agua, 520 gr. de Jugo de Griottines concentrado azucarado, 80 gr. de Azúcar invertido (tipo tremolina), 1 gr. de Sal, 950 gr. de Cobertura negra Kendari 60% cacao, 80 gr. de  Mantequilla anhidra, 80 gr. de  Manteca de cacao,  8 un. Gotas de aroma natural de rosa.

1. Disolver el azúcar invertido y la sal con el agua y el jugo de Griottines, calentar a unos 25/30ºC.1.En un cutter mezclar la parte líquida con la cobertura y las materias grasas fundidas a unos 45/50ºC

2. Emulsionar correctamente y pre cristalizar a unos 32/33ºC.

3. Extender en marcos de 5mm, cubrir con un plástico film y reservar unas 12/24 horas a unos 16/18ºC para una buena cristalización de la trufa.

MONTAJE

1. Una vez cristalizada la trufa, dar una capa de chocolate en la base, dar la vuelta, cortar cuadrados de 30x30 mm y bañar con cobertura negra Maragda 70% cacao.

2. Decorar el bombón con la ayuda de una pistola de aire comprimido y unas hojas de pétalos de rosa cristalizados.