El Mandarín

 Creación original de Jean-François Acket

El Mandarín

Receta para 18 pasteles individuales de 6,5 cm de diámetro por 4,5 cm de alto.

1 Albaricoques salteados y caramelizados

Fundir 100g de mantequilla. Añadir y caramelizar 100g de azúcar. Mezclar y cocer 10 albaricoques cortados a trozos. Reservar.

2 Gelée de albaricoque y fruta de la pasión.

Calentar 250g de puré de albaricoque, 250g de puré de fruta de la pasión, 160g de azúcar, Mezclar 33g de fécula. Calentar hasta 85ºC. Añadir 60g de hojas de gelatinas remojadas y escurridas. Reservar.

3 Bizcocho financier con pistacho

Para una plancha de 780g. Mezclar para obtener una pasta homogeneizada:

27g de pasta de pistacho

27g de pistachos troceados y tostados

20g de azúcar invertido

220g de azúcar lustre

80g de almendra en polvo

200g de claras

3g de extracto de vainilla

Tamizar y añadir

90g de harina

4g de impulsor

Mezclar 120g de mantequilla fundida al punto de avellana.

Cocer en lata a 200ºC unos 8 minutos.

4 Mousse de Praliné ligera al Cointreau

Hacer una pasta bomba con 40g de azúcar, 20g de agua y 70g de yemas. Hacer un merengue italiano con 100g de azúcar, 30g de agua y 50g de claras. Montar 300g de nata líquida. Mezclar la pasta bomba con 6g de hojas de gelatina fundida, 55g de praliné de almendra, 40g de Cointreau 60º. Añadir el merengue y la nata montada.

Montaje y acabado:

Alinear los aros sobre una hoja de plástico. Disponer unos trozos de albaricoques salteados. Cubrir con la Gelée y colocar un trozo de bizcocho. Verter la mousse ligera y acabar poniendo un trozo de bizcocho por encima. Congelar. Desmoldear y decorar los lados con unas placas de chocolate y la parte de arriba con la mitad de un albaricoque, chocolate, pistacho, etc.