Acidulant et émulsifiant obtenu à partir du sel de l'acide tartrique.
Idéal pour les crèmes, les blancs montés, pour sa capacité à encapsuler les particules d'eau.
Origine :
Végétal, raisin.
Propriétés :
Stabilisant et émulsifiant utilisé pour la crème chantilly ou les blancs montés.
Mode d'utilisation :
Ajouter à froid ou à chaud.
Note technique :
Freine la cristallisation du sucre. Capacité à « encapsuler » l'eau.
Soluble dans l'eau et dans l'alcool.
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