Tarrina Cointreaupolitan

 Creación original de Stéphane Glacier, M.O.F Patissier. Patisseries et Gourmandises Colombes, France.

 

Tarrina Cointreaupolitan

1 Bizcocho rosa

Ingredientes:

250 g de yemas de huevos, 125 g de azúcar, 125 g de harina, 125 g de fécula, 300 g de claras de huevo, 125 g de azúcar glass, C/S colorante rojo

Montar las yemas y el azúcar en la batidora para obtener una mezcla ligera y esponjosa. Tamizar la harina y la fécula. Montar las claras con el azúcar y un poco de colorante rojo. Incorporar la harina y la fécula en la primera mezcla. Añadir las claras montadas Extender el bizcocho en hoja de 800 g en un papel de cocción. Espolvorear con azúcar glass. Cocer durante 10 minutos a 190º C.

2 Cremoso al Cointreau

Ingredientes:

50 g de agua, 145 g de azúcar, 80 g de yemas de huevo, 50 g de COINTREAU 60º, 4 g de gelatina, 450 g de nata semi montada.

Hervir el agua y el azúcar. Verter en las yemas de huevos y calentar todo a 85º C. Montar a la batidora hasta que se enfrie completamente y añadir el Cointreau .Hidratar y escurrrir la gelatina. Fundir con un poco de agua. Verter sobre la pasta al Cointreau y añadir la nata espumosa.

3 Jarabe de limón

Ingredientes:

200 g de jarabe 30º B, 25 g de zumo de limón

Mezclar los ingredientes

4 Griottes confitadas

Ingredientes:

200 g de griottes enteras, y deshuesadas, 80 g de azúcar en polvo, 5 g de zumo de limón, 1 g de pectina NH

Cocer todos los ingredientes juntos a 102º-103º C. Reservar.

5 Jugo Cranberry Griotte

Ingredientes:

200 g de puré de Cranberry=Griotte, 40 g de azúcar en polvo, 1 g de pectina NH

Cocer todos los ingredientes al 102º-103ºC. Enfríar.

Montaje

En los vasos para cocktail o en "shakers" verter 1 cm de jugo cranberry-griotte. Poner un primer disco de galletas rosadas cortadas en el diametro del vaso y empapada al limón. Llenar con el cremoso al Cointreau,poner un segundo disco de galleta y añadir algunas griottes. Decorar con algunas frutas frescas de temporada.