Princess

 Creación original de Philippe Bertrand

Princess

1. Merengue italiano de naranja

Ingredientes:

20g de azúcar, 100g de claras, 20g de concentrado de naranja Les Verges Boiron, 60g de zumo de naranja, 180g de azúcar.

Montar el azúcar, las claras y el concentrado de naranja. Aparte, llevar a 123ºC el zumo de naranja con los 180g de azúcar. Verter sobre la mezcla anterior.

2. Crema pastelera de base

Ingredientes:

500g de leche, 120g de azúcar, 40g de yemas, 55g de huevos, 45g de nata en polvo

LLevar la leche a ebullición, disolver el azúcar y verter suavemente sobre las yemas y los huevos. Pasteurizar a 80ºC. Añadir la nata en polvo y reservar.

3. Mousse de naranja

Ingredientes:

200g de crema pastelera de base, 50g de manteca de caco Mycryo, 40g de Concentrado de Cointreau 60º, 30g de piel confitada de Les Verges Boiron, 50g de naranjas semiconfitadas, 80g de merengue italiano de naranja, 480g de nata montada.

Calentar la crema pastelera y agregar el mycryo tras el punto de cocción. A 30ºC, agregar el concentrado, la piel confitada, las naranjas y el merengue. Por último, agregar la nata montada.

4. Ponche Cointreau

Ingredientes:

300g de almibar 30º, 100g de agua, 150g de concentrado de Cointreau 60º.

Mezclar en frío y reservar

5. Biscuit fondant de chocolate negro

Ingredientes:

650g de claras, 320g de azúcar moreno, 300g de yemas, 340g de azúcar, 210g de polvo de almendra, 90g de cacao en polvo, 30g de fécula de patata.

Montar las claras con el azúcar moreno. Aparte, montar las yemas y blanquear con el azúcar. Mezclar ambas preparaciones. Añadir el polvo de almendra, al cacao en polvo y la fécula. Cocer a 180ºC durante 7 minutos.

6. Crema madirofolo

Ingredientes:

375g de leche, 100g de yemas, 100g de azúcar, 60g de manteca de cacao, 300g de cobertura negra 65%, 525g nata montada.

Hervir la leche y verter sobre las yemas y el azúcar blanqueados. Pasteurizar a 85ºC y colar sobre la manteca y la cobertura semifundida. A 30ºC  añadir la nata montada.

Acabado:

En un molde de semiesfera rellenar con mousse de naranja, a continuación, colocar la crema de Madirofolo, rellenar con más mousse de naranja y sellar con el biscuit de chocolate calado con Ponche de COINTREAU. Congelar y glasear.