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GOMA GUAR 500g
Descripción
Es un polisacárido de origen natural derivado de la planta guar.
Tiene propiedades espesantes, estabilizantes y emulsificante.
Origen:
Vegetal, planta guar.
Propiedades:
Estabilizante.
Espesante.
Modo de uso:
Disolver el producto en frío o en caliente, mezclar con batidora eléctrica.
Nota técnica:
Tiene más fuerza en bases lácticas.
Se mezcla bien con goma garrofín 50/50, mejor resistencia a cambios de temperatura de los helados.
Dosis recomendada: De 2 g a 10 g por L.
GUAR - GOMA
Este tipo de gomas y otras utilizadas como ingredientes provienen de una sustancia que las plantas producen de forma natural.
La goma guar es la sustancia obtenida de la maceración de la semilla o haba de la planta guar, también llamada Cyamopsis tetragonoloba. Esta leguminosa se cultiva especialmente en India donde es utilizada directamente en la gastronomía. En Occidente la goma guar se utiliza más como aditivo natural en la fabricación de otros productos por su gran poder espesante y gelificante.
Es un ingrediente sin gluten, inodoro e insípido que se agrega a la comida, en cantidades bajas, como agente de carga para enriquecerlas, emulsionarlas y estabilizarlas y es perfecto como espesante natural.
En comparación con el almidón de maíz o la arena de tapioca, el guar es más eficaz.
Su aspecto se presenta en polvo de un color entre blanco y blanco amarillento y se disuelve en agua fría o caliente mediante agitación mecánica (túrmix).
Es un polímero iónico compatible con la mayoría de hidrocoloides vegetales como la goma karaya, la goma arábiga, los alginatos o la goma xantana, entre otros, aunque es importante mencionar que no espesa en concentraciones con un alto contenido en azúcar.
Permite la congelación y además se puede mezclar con sal, con azúcar e incluso con el alcohol.
Es utilizado para elaboraciones de salsas, productos de pastelería y panadería, lácteos, néctares y bebidas, entre otros.
En la elaboración de helados
Evita la aparición de cristales durante el congelado. Además, ayuda a espaciar las grasas y las proteínas que se hallan en los lácteos y provee esa consistencia espesa y cremosa.
En pastelería
Sirve para dar más elasticidad y esponjosidad a las masas.
En dulces, preparaciones sin gluten y con chocolate en polvo, pasteles y masas de bizcocho produce un producto más suave que se saca cómodamente de los moldes y se rebana fácilmente.
En panadería
En la descongelación, por ejemplo, de rellenos, reduce la pérdida de agua y mejora el mezclado de masas de pan.
Durante la elaboración o amasado del pan produce una textura más suave.
En queso u otros lácteos
Se utiliza durante la producción de quesos suaves, procesados y pasteurizados.
En bebidas
Es útil para espesar diferentes bebidas de fruta o bebidas dietéticas sin azúcar ya que aporta una textura buena y una viscosidad estable.
En aderezos y salsas
Las propiedades para espesar de la goma guar se usan para mantener la estabilidad y apariencia en aderezos y salsas, entre otros.
Modo de uso
Disolver en frío o en caliente, mezclarlo con túrmix
Calentar hasta ebullición y disolver los posibles grumos.
Dejar enfriar
Dosis recomendada: de 2 g a 10 g por L
Nutrición
La goma de guar es una fibra soluble y, al agregarle agua, forma un material parecido al gel que previene la absorción de azúcares, grasas y colesterol de una forma saludable.
Cuando se añade agua se hincha y es por ello que es utilizada como saciante en tratamientos de obesidad, ya que aumenta la sensación de saciedad, con lo que contribuye a disminuir las calorías de las ingestas.
El guar es la clave de los alimentos bajos en grasas y el verdadero secreto de los alimentos bajos en calorías.
Cómo se obtiene
Para obtener la goma guar hay varios métodos en los que se debe separar eficazmente el endospermo de la cáscara del germen. Para separar la cáscara se puede realizar un remojo de las semillas o un proceso de carbonización.
Posteriormente se realiza la molida para separar el germen del endospermo. El endospermo separado contiene un 80 % de galactonato que, molido, será la goma guar que encontramos en SOC CHEF.
