Chocolate Santongo-Agrumes Josep Maria Ribè

Recette proposée par JOSEP MARIA RIBÉ

Chef-Directeur de la Chocolate Academy™ Barcelona..

Recette pour 8 entremets de 12 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

 

BISCUIT CHOCOLAT BASE PÂTE D’AMANDE

• Pâte d’amande à 50 % -- 250 g
• Sucre -- 70 g
• Jaunes d’oeufs -- 120 g
• OEufs entiers -- 90 g
• Blancs d’oeufs -- 150 g
• Sucre -- 80 g
• Farine T45 -- 65 g
• Cacao en poudre 21 % Mycryo Callebaut -- 20 g
• Pâte de cacao 100 % cacao Callebaut -- 70 g
• Beurre frais -- 65 g

Dans le Robot-Coupe®, mélanger la pâte d’amande avec le sucre, puis ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs entiers petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte sans grumeaux.

Monter. Parallèlement, monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger avec la préparation précédente, et ajouter le cacao et la farine tamisés.

Faire fondre le beurre et la pâte de cacao à 50 ºC et ajouter au mélange petit à petit. Étaler sur des plaques de 40 x 60 cm, à 8 mm d’épaisseur. Cuire au four à 190 ºC pendant 10 min.

Réserver au congélateur jusqu’au montage.

 

PRALINÉ NOISETTE ET CACAO

• Nibs de cacao Callebaut -- 150 g
• Noisettes torréfiées -- 250 g/li>
• Sucre -- 200 g
• Sel -- 2 g
• Pailleté feuilletine Callebaut -- 60 g

Torréfier les nibs de cacao à 120 ºC pendant 6 min. Réaliser un caramel avec le sucre, et ajouter les noisettes et les nibs juste avant d’atteindre le point de caramélisation.

Mélanger et retirer du feu, puis étaler sur un Silpat®. Une fois le caramel refroidi, le casser et le mettre dans le Robot-Coupe® pour réaliser un praliné à l’ancienne. Ajouter le pailleté, et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

 

ORANGES POCHÉES

• Oranges douces à écorce épaisse -- 1 000 g

Faire bouillir les oranges recouvertes d’eau pendant 1 h 30. Changer l’eau toutes les 20 min afin d’extraire toute l‘amertume. Réserver au froid.

Couper les oranges, prélever les pépins et les tiges, puis passer au hachoir à viande. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

 

COMPOTE AGRUME ORANGE

1er groupe

• Orange pochée et hachée (recette précédente) -- 400 g
• Purée de yuzu -- 100 g
• Purée de mandarine -- 120 g
• Purée de fruit de la passion -- 120 g
• Jus d’orange -- 120 g
• Sucre -- 150 g
• Pectine NH SOC CHEF -- 16 g
• Sirop de glucose DE40 SOC CHEF -- 50 g
• Miel -- 100 g
• Cointreau 60 % vol -- 20 g

Dans une casserole, mélanger les ingrédients du premier groupe et chauffer. Mélanger la pectine et le sucre, puis verser en pluie en mélangeant énergiquement. Ajouter le reste des sucres et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter le cointreau. Doser immédiatement 90 g dans des moules de 10 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Congeler jusqu’au montage.

 

MOUSSE LÉGÈRE CHOCOLAT SATONGO

1er groupe

• Eau -- 250 g
• Protéine de lait SOC CHEF -- 4 g
• Gomme xanthane SOC CHEF -- 0,5 g
• Couverture noire Satongo 72 % cacao Callebaut -- 520 g
• Meringue 50 % blancs/glucose atomisé DE21 SOC CHEF -- 250 g
• Crème 35 % MG semi-montée -- 300 g

Mélanger les ingrédients du premier groupe dans un récipient et passer au mixeur, jusqu’à obtenir une parfaite intégration de tous les ingrédients. Faire fondre les chocolats à 45 ºC et émulsionner avec l’eau à 30 ºC. Passer au mixeur pour arriver à une parfaite émulsion.

À environ 35 ºC, mélanger délicatement avec la meringue et la crème semimontée. Utiliser immédiatement.

 

GLAÇAGE CACAO

1er groupe

• Eau -- 400 g
• Sucre -- 400 g
• Sirop de glucose DE40 SOC CHEF -- 550 g
• Crème 35 % MG -- 450 g
• Feuilles de gélatine 220 Bloom (préalablement hydratées dans de l’eau froide) -- 34 g
• Cacao en poudre 21 % Mycryo Callebaut -- 170 g

Porter à ébullition les ingrédients du premier groupe jusqu’à 112 ºC. Ajouter la crème et le cacao sans cesser de mélanger. Reprendre l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Passer au mixeur et laisser reposer pendant 12 h avant utilisation.

Utiliser à 35-40 ºC pour glacer la mousse bien congelée.

 

BISCUIT BASE ROUX DE CACAO

• Beurre frais -- 60 g
• Lait entier -- 100 g
• Farine T45 -- 60 g
• Farine T55 -- 20 g
• Cacao en poudre 21 % Mycryo Callebaut -- 35 g
• OEufs entiers -- 125 g
• Jaunes d’oeufs -- 100 g
• Sucre -- 75 g
• Blancs d’oeufs -- 200 g

Mélanger les 2 farines et le cacao. Chauffer le lait et le beurre dans une casserole puis ajouter les ingrédients solides pour réaliser une pâte à choux.

Ajouter les jaunes d’oeufs et les oeufs hors du feu pour faire le roux en mélangeant rapidement.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d’oeufs montés avec le reste des ingrédients. Étaler le biscuit sur une plaque de 60 x 40 cm et 6 mm de hauteur. Cuire dans un four ventilé à 175 ºC, pendant 12 min.

Réserver au congélateur jusqu’au montage.

 

DIVERS

• Couverture noire Satongo 72 % cacao Callebaut -- QS

Pour les plaques de chocolat de 10 cm de diamètre et la plaque de décoration de l’entremets.

 

FLOCAGE CHOCOLAT NOIR

• Chocolat noir 70 % cacao Callebaut -- 700 g
• Beurre de cacao Callebaut -- 300 g

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et mélanger.

Passer au mixeur. Filtrer le mélange. Faire refroidir à 30-40 ºC et pulvériser au pistolet sur la décoration congelée.

 

MONTAGE

Découper des disques de biscuit de 10 cm de diamètre, et répartir uniformément 30 g de praliné de noisette et cacao sur toute la superficie puis congeler.

Doser la mousse au quart de la capacité dans des moules de 12 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Disposer l’insert de compote d’agrume bien congelé.

Ajouter de la mousse et insérer la plaque de chocolat Satongo.

Mettre une dernière couche de mousse et insérer le montage de biscuit et praliné de noisette et cacao. S’assurer du bon montage de l’entremets et congeler.

Démouler l’entremets bien congelé et le glacer. Décorer l’entremets avec une bande de biscuit roux de cacao de 3 cm de hauteur et une plaque de chocolat.