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Meringue à la framboise
Meringue à la framboise | SOC CHEF Ingrédients Base Metil 3g de metil SOC CHEF 100g d'eau Ingrédients Meringue 20g sucre ECO...
TEXTURES GÉLIFICATION
Gélification
Ingrédients qui permettent de donner aux aliments la consistance de gel, avec différentes textures.
Que sont les gélifiants alimentaires ?
Les gélatines sont l’une des préparations les plus caractéristiques de la cuisine moderne et sont aujourd’hui en pleine évolution. Elles sont utilisées dans la cuisine moderne pour les recettes de chefs les plus surprenantes.
Les gélifiants sont des ingrédients qui rendent un liquide visqueux au point de former un gel. Tous les gélifiants sont des épaississants, car la liaison de différentes molécules piège l’eau et la retient, formant un solide translucide et transparent.
Avec ces ingrédients naturels les chefs transforment les liquides en gels pour modifier la texture des mets. Ces techniques de cuisine semblent compliquées au premier abord, mais elles sont en fait plus faciles qu’on ne le croit.
Types de gélifiants
Traditionnellement, les gélifiants les plus utilisés sont les gélifiants de collagène, issus de protéines animales, notamment des queues de poisson ou des oreilles et des tripes de porc, entre autres.
Ces gélifiants sont obtenus à partir de tissus animaux et leur température de travail varie de 40 °C, lorsqu’ils fondent, à 15 °C, lorsqu’ils se solidifient. Les feuilles de gélatine ou la poudre de gélatine en sont des exemples.
D’autre part, il existe des gélifiants formés à partir de glucides, de légumes ou d’algues. Contrairement aux gélifiants de collagène classiques, ceux-ci nous permettent de créer différentes préparations avec des plages de température spécifiques et des textures différentes.
Le fait de disposer d’ingrédients avec un tel pouvoir gélifiant et texturant et un dosage aussi facile permet aux chefs d’innover avec précision dans leurs créations.
De quel gélifiant ai-je besoin pour mes préparations ?
Il est important de choisir le bon gélifiant et pour cela il faut connaître dans chaque cas sa solubilité (il agit par évolution ou à froid), la température à laquelle il se gélifie, la résistance thermique, s’il supporte la congélation, le type de gélification (thermoréversible), la texture finale qu’il donnera, sa transparence et son dosage.
« Le pouvoir de ces gélifiants se mesure en degrés Bloom. »
Bloom
La force du gel de la gélatine s’exprime en degrés Bloom. Plus le Bloom est élevé, plus la concentration de gélatine nécessaire à la formation du gel est faible.
Consultez le tableau des gélifiants SOC CHEF pour connaître leurs utilisations, leurs applications et leur dosage.
Où puis-je acheter des gélifiants de qualité ?
À SOC CHEF, vous trouverez des gélifiants de haute qualité à usage professionnel sous différents formats.
Comment prépare-t-on une gélification ?
Dans un procédé de gélification, nous devons tout simplement diluer l’agent gélifiant dans le liquide que nous souhaitons gélifier, chauffer le mélange aux degrés indiqués selon le type d’agent gélifiant et finalement attendre à ce qu’il refroidisse.
Ce procédé n’est pas du tout complexe et la difficulté consiste à savoir quel gélifiant utiliser en fonction de ses applications et de son dosage. Tous les gélifiants n’ont pas les mêmes fonctions et peuvent ne pas fonctionner correctement avec tous les produits.
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