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Receta de Phillippe Vandecappelle - Tronco Mikado

Creación original de Phillippe Vandecappelle.

1 Sable bretón

Yemas de huevo - 140 g
Azúcar - 280 g
Ralladura de 2 limones
Ralladura de 2 naranjas
Mantequilla - 280 g
Harina - 390 g
Levadura química - 13 g
Sal - 3 g

Montar las yemas, el azúcar y las pieles ralladas. Montar la mantequilla. Mezclar las 2 masas y terminar incorporando la harina, la sal y la levadura. Reservar en la nevera 24 horas.
Estirar a 5 mm de grueso y cortar dos bandas de 59 x 8 cm. Cocer a 210 ºC durante 25 minutos.

2 Gelee de naranja

Zumo de naranja - 1000 g
Azúcar - 1000 g
Pectina - 15 g
Cointreau^® 60º - 240 g
12 hojas de gelatina

Cocer a 105 ºC el zumo de naranja con el azúcar y la pectina. Retirar del fuego. Dejar entibiar y añadir el Cointreau^® 60º y las hojas de gelatina. Previamente remojadas en agua fría.
Volcar la masa sobre una placa de 60 x 40 cm y congelar. Una vez congelado, cortar dos bandas de 59 x 6 cm.

3 Mousse de limón verde y queso blanco

Pasta bomba:
Yemas de huevo - 220 g
Ralladura de 6 limones verdes
Zumo de limón verde - 115 g
Azúcar - 150 g
Gelatina - 42 g
Miel - 140 g
Queso blanco - 1600 g
Nata montada - 840 g

Hacer una pasta bomba integrando las ralladuras en la misma. Mezclar la gelatina fundida con la miel y mezclar con la pasta bomba tibia. A continuación, añadir el queso y, al final, la nata montada.