SOC Chef - Producer & collector of 100% natural ingredients, with a passion for gastronomy

Creación original de Philippe Bertrand - Princess

Receta de Philippe Bertrand.

1. Merengue italiano de naranja

Azúcar - 20 g
Claras de huevo - 100 g
Concentrado de naranja - 20 g
Zumo de naranja - 60 g
Azúcar - 180 g

Montar el azúcar, las claras y el concentrado de naranja. Aparte, llevar a 123 ºC el zumo de naranja con los 180 g de azúcar. Verter sobre la mezcla anterior.

2. Crema pastelera de base

Leche - 500 g
Azúcar - 120 g
Yemas de huevo - 40 g
Huevos - 55 g
Nata en polvo - 45 g

LLevar la leche a ebullición, disolver el azúcar y verter suavemente sobre las yemas y los huevos. Pasteurizar a 80 ºC. Añadir la nata en polvo y reservar.

3. Mousse de naranja

Crema pastelera de base - 200 g
Manteca de caco Mycryo - 50 g
Concentrado de Cointreau^® 60º - 40 g
Piel naranja confitada - 30 g
Naranjas semiconfitadas - 50 g
Merengue italiano de naranja - 80 g
Nata montada - 480 g

Calentar la crema pastelera y agregar el mycryo tras el punto de cocción. A 30 ºC, agregar el concentrado, la piel confitada, las naranjas y el merengue. Por último, agregar la nata montada.

4. Ponche Cointreau^®

Almibar 30º - 300 g
Agua - 100 g
Concentrado de Cointreau^® 60º - 150 g

Mezclar en frío y reservar.

5. Biscuit fondant de chocolate negro

Claras de huevo - 650 g
Azúcar moreno - 320 g
Yemas de huevo - 300 g
Azúcar - 340 g
Polvo de almendra - 210 g
Cacao en polvo - 90 g
Fécula de patata - 30 g

Montar las claras con el azúcar moreno. Aparte, montar las yemas y blanquear con el azúcar. Mezclar ambas preparaciones. Añadir el polvo de almendra, al cacao en polvo y la fécula. Cocer a 180 ºC durante 7 minutos.

6. Crema madirofolo

Leche - 375 g
Yemas de huevo - 100 g
Azúcar - 100 g
Manteca de cacao - 60 g
Cobertura negra 65% - 300 g
Nata montada - 525 g

Hervir la leche y verter sobre las yemas y el azúcar blanqueados. Pasteurizar a 85 ºC y colar sobre la manteca y la cobertura semifundida. A 30 ºC añadir la nata montada.

Acabado

En un molde de semiesfera rellenar con mousse de naranja, a continuación, colocar la crema de Madirofolo, rellenar con más mousse de naranja y sellar con el biscuit de chocolate calado con Ponche de Cointreau. Congelar y glasear.