"Mojito"

Creación original de Oriol Balaguer.

1 Cremoso de chocolate

• Nata líquida - 500 g
• Leche - 500 g
• Azúcar - 80 g
• Yemas de huevo - 200 g
• Cobertura Cuba 70% - 350 g

Hervir la leche, la nata y el azúcar. Volcar sobre las yemas y cocer a 86 ºC. Colar sobre la cobertura y dejar reposar un instante para emulsionar. Rellenar los vasitos.

2 Mousse de lima

• Pulpa de lima - 500 g
• Azúcar - 200 g
• Ralladura de lima - 30 g
• Merengue poco azucarado* - 300 g
• 16 hojas de gelatina
• Nata montada - 1000 g

Mezclar la pulpa con el azúcar. Calentar 200 g de pulpa azucarada y añadir la gelatina. Añadir el resto de la pulpa y las ralladuras. Mezclar y enfriar a 28 ºC antes de añadir una parte de la nata, el merengue y, al final, el resto de la nata montada. Rellenar vasitos.

*Merengue poco azucarado

• Azúcar - 375 g
• Claras de huevo - 250 g

Mezclar los ingredientes y calentar al baño María a 72 ºC. Batir en la batidora para obtener textura de merengue.

3 Bizcocho genovesa con jarabe de ron (según receta habitual)

Recortar la medida apropiada y colocar en el vasito.

4 Crema gelificada de menta y ron

• Nata líquida - 900 g
• Azúcar - 100 g
• Yemas de huevo - 200 g
• Menta fresca (hojas) - 100 g
• 8 hojas de gelatina
• Ron Saint James 54º - 150 g

Infusionar la nata con la menta 1 hora mínimo. Colar, añadir el azúcar y hacer hervir. Volcar sobre las yemas y cocer a 86 ºC. Añadir la gelatina. Dejar enfriar y agregar el ron. A 28 ºC, rellenar los vasitos.

5 Crema esponjosa

• Nata líquida - 400 g
• Azúcar - 200 g
• Hojas de gelatina - 12 g
• Nata montada - 1500 g
• Copos de chocolate Cuba 70%* - 225 g

Calentar la nata con el azúcar. Añadir la gelatina. A 28 ºC / 30 ºC, añadir la nata montada. Finalmente, añadir los copos de chocolate.

*Copos de chocolate

Atemperar la cobertura y extender muy fino sobre una hoja de guitarra. Dejar que cristalice a 15 ºC y trocear para dar aspecto de pailleté.

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