Bombón de rosas y Griottines

Creación original de Ramón Morató.
M.M.A.P.E.

Ingredientes

• Agua - 80 g
• Jugo de griottines concentrado azucarado - 520 g
• Azúcar invertido (tipo tremolina) - 80 g
• Sal - 1 g
• Cobertura negra Kendari 60% cacao - 950 g
• Mantequilla anhidra - 80 g
• Manteca de cacao - 80 g
• 8 gotas de aroma natural de rosa

1. Disolver el azúcar invertido y la sal con el agua y el jugo de griottines; calentar a unos 25/30 ºC. En un cutter, mezclar la parte líquida con la cobertura y las materias grasas fundidas a unos 45/50 ºC.

2. Emulsionar correctamente y pre cristalizar a unos 32/33 ºC.

3. Extender en marcos de 5 mm, cubrir con un plástico film y reservar unas 12/24 horas a unos 16/18 ºC para una buena cristalización de la trufa.

Montaje

1. Una vez cristalizada la trufa, dar una capa de chocolate en la base, dar la vuelta, cortar cuadrados de 30 x 30 mm y bañar con cobertura negra Maragda 70% cacao.

2. Decorar el bombón con la ayuda de una pistola de aire comprimido y unas hojas de pétalos de rosa cristalizados.

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