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Receta de Sebastien Lesage - Afrodita

Creación original de la asociación Sensibilité Gourmande (Rhône-Alpes), realizada por Sebastien Lesage.

Receta para 2 moldes de brazo de gitano con canal de 50 x 8,5 cm.

1. Bizcocho de avellanas con zanahoria

Yemas de huevo - 200 g
Azúcar - 240 g
Pasta de almendras (50%) - 240 g
Claras de huevo - 400 g
Avellanas molidas - 240 g
Harina - 200 g
Levadura en polvo - 12 g
Zanahorias ralladas - 760 g

Trabajar las yemas de huevo, el azúcar y la pasta de almendras. Tamizar la harina con la levadura y las avellanas molidas. Montar las claras de huevo con el azúcar.
Incorporar la primera parte a las claras montadas y añadir la mezcla tamizada y después, las zanahorias ralladas.
Extender sobre dos láminas de silicona de 40 x 60: 1000 g/placa.
Hornear a 185 ºC durante unos 15 minutos (en el horno de ventilación).
Cortar en cuatro tiras de 50 x 8 cm y dos tiras de 50 x 6 cm.

2. Bizcocho de almendras

Claras de huevo - 315 g
Azúcar - 200 g
Almendras picadas - 250 g
Azúcar glas - 250 g
Harina - 50 g

Montar las claras de huevo con azúcar, tamizar la mezcla de almendras y azúcar glas con la harina e incorporarla a las claras. Extender sobre una bandeja de cocción, revestida con papel de horno.
Hornear a 210 ºC durante unos 10 minutos en horno de ventilación.

3. Crujiente de avellanas

Cobertura de leche - 50 g
Praliné de avellanas (50%) - 160 g
Pasta de avellanas - 50 g
Feuilletine (galleta ligera) - 100 g

Mezclar la cobertura de leche con el praliné y la pasta de avellanas. Añadir la feuilletine. Extender la mezcla en dos bandas sobre el bizcocho de almendras (48 x 4 cm).

4. Sabayón de lima al Cointreau

Azúcar - 210 g
Agua - 65 g
Yemas de huevo - 170 g
Gelatina en polvo (200º bloom) - 12 g
Agua - 72 g
Cáscara de lima fresca - 70 g
Cointreau^® 60º - 80 g
Nata montada - 500 g

Formar una masa con el azúcar, el agua y las yemas de huevo. Añadir la gelatina ya preparada y la cáscara de lima y el Cointreau^® y, para terminar, la nata montada.
Poner unos 400 g en los canales pequeños de unos 50 x 4 cm. Cubrir con el bizcocho de almendras y reservar en el congelador, sin dejar que se congele completamente.

5. Crema ligera de chocolate con leche

Azúcar - 100 g
Jarabe de glucosa - 50 g
Agua - 25 g
Yemas de huevo - 190 g
Gelatina en polvo (200º bloom) - 8 g
Agua - 48 g
Cobertura de leche - 500 g
Nata montada - 1000 g

Llevar el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa a ebullición y verterlo sobre las yemas de huevo. Enfriar con la batidora. Fundir la cobertura. Verter la gelatina, previamente mezclada con agua fría y fundida en el microondas con la masa, y añadir a continuación la cobertura y la nata montada.

6. Gelatina helada de lima y jengibre

Zumo de limón - 120 g
Zumo de lima - 80 g
Cointreau^® 60º - 30 g
Agua - 250 g
Azúcar - 160 g
Gelatina en polvo (200º bloom) - 16 g
Agua - 72 g
Jengibre molido - 4 g

Formar un sirope con el azúcar, el agua y el jengibre y verterlo sobre los zumos. A continuación, añadir la gelatina. Pasarlas por el colador chino, añadir el Cointreau^® y reservar la mezcla en el frigorífico.

Montaje

Aplicar 2 bandas de bizcocho de avellanas con zanahoria por los lados del canal y decorarla parcialmente con la crema ligera de chocolate con leche. Insertar el sabayón Cointreau^® semicongelado.
Completar con la crema ligera de chocolate y cerrar con una banda de bizcocho de avellanas con zanahoria. Poner en el congelador. Sacar el brazo de gitano del molde y coronarlo con la gelatina de jengibre.