Técnica caviar, gelificación con Agar Agar

Preparación

Mezclar el caldo de pescado, la tinta de calamar y el Agar Agar en frío y llevar a ebullición.
Dejar enfriar hasta los 70ºC aproximadamente.
Mientras, en un bol alto poner el aceite frío y con la ayuda de una pipeta tirar la mezcla caliente (a 70ºC) formando pequeñas bolas de gel y cuidando de no pegar las perlitas.
Colar la mezcla con un colador y pasar las bolas gelificadas por dos baños de agua sucesivos para eliminar el exceso de aceite.

 

Nota técnica

Para las gelificaciones esféricas con Agar Agar es importante el control de la temperatura de la mezcla y de su PH.
Usar el PHímetro SOC Chef.
Podemos controlar el PH con productos como el Citrato de SOC CHEF.

 

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